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gelatina3 definiciones encontradas
- GELATINA .
- La gelatina es el producto de la hidrolisis parcial del colágeno contenido en las pieles, el tejido conjuntivo y los huesos de animales. La misma se presenta en placas, hojas flexibles, residuos, granos o polvo incoloro o ligeramente marrón amarillento.
Ciertas gelatinas son intencionalmente hidrolizadas en forma más profunda que la gelatina alimentaria habitual, para poder ser presentadas, ya sea en soluciones coloidales ya preparadas, o en forma de polvo atomizado soluble en frÃo. Estos productos no presentan la caracterÃstica de producir un gel en contacto con el agua.
La estructura y el punto isoeléctrico de las proteÃnas de las gelatinas de pieles de bovinos son diferentes de aquellas provenientes de los huesos y cueros de cerdos.
Considerando los datos cientÃficos disponibles y las normas y directivas internacionales, la gelatina debe provenir de fuentes animales conformes con las recomendaciones de la Oficina Internacional de las Epizootias (O.I.E).
Agentes de depuración y clarificación de los vinos, la gelatina reacciona con los taninos de los vinos o agregados y ciertos cationes, en función de su origen, del procedimiento de extracción y de su grado final de hidrólisis en el momento de su utilización en el vino.
A una calidad igual de gelatina, la calidad de la hidrólisis y los diferentes estadios de hidrólisis darán productos de comportamientos muy diferentes a nivel de la clarificación.
No existe un parámetro único para caracterizar las gelatinas en razón de su diversidad.
La gelatina alimentaria de base se hincha en el agua frÃa.
Ella se disuelve en el agua caliente (80 à 90 °C) y la solución se utiliza en jalea por enfriamiento.
- PRÃCTICAS Y TRATAMIENTOS ENOLÃGICOS AUTORIZADOS .
- Tratamientos que podrán aplicarse a la uva fresca, al mosto de uva, al mosto de uva parcialmente fermentado, al mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uva pasificada, al mosto de uva concentrado y al vino nuevo en proceso de fermentación:
- a) la aireación o la adición de oxÃgeno;
- b) los tratamientos térmicos;
- c) la centrifugación y la filtración con o sin coadyuvante de filtración inerte,siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto asà tratado;
- d) el empleo de anhÃdrido carbónico, también llamado dióxido de carbono, del argón o del nitrógeno, bien solos o bien mezclados entre sÃ, para crear una atmósfera inerte y manipular el producto protegido del aire;
- e) el empleo de levaduras de vinificación;
- f) el empleo, para favorecer el desarrollo de las levaduras, de una o varias de las prácticas siguientes:
- adición de fosfato diamónico o sulfato amónico dentro de determinados lÃmites,
- adición de sulfito amónico o bisulfito amónico dentro de determinados lÃmites,
- adición de diclorhidrato de tiamina dentro de determinados lÃmites;
- g) el empleo de anhÃdrido sulfuroso, también llamado dióxido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, también llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;
- h) la eliminación del anhÃdrido sulfuroso por procedimientos fÃsicos;
- i) el tratamiento de los mostos blancos y de los vinos blancos nuevos en proceso de fermentación mediante carbones de uso enológico dentro de determinados lÃmites;
- j) la clarificación mediante una o varias de las siguientes sustancias de uso enológico:
- â gelatina alimentaria,
- â cola de pescado,
- â caseÃna y caseinatos potásicos,
- â ovoalbúmina, lactalbúmina o ambas,
- â bentonita,
- â dióxido de silicio en forma de gel o de solución coloidal,
- â caolÃn,
- â tanino,
- â enzimas pectolÃticas,
- â preparado enzimático de betaglucanasa, en condiciones que deberán determinarse;
- k) el empleo de ácido sórbico o de sorbato potásico;
- l) el empleo de ácido tártarico para la acidificación en las condiciones previstas en las letras E y G del Anexo V;
- m) el empleo para la desacidificación, en las condiciones previstas en las letras E y G del Anexo V, de una o varias de las sustancias siguientes:
- â tartrato neutro de potasio,
- â bicarbonato de potasio,
- â carbonato de calcio, que puede contener pequeñas cantidades de sal doble de calcio de los ácidos L (+) tartárico y L (-) málico,
- â tartrato de calcio,
- â ácido tartárico, en condiciones que deberán determinarse,
- â preparado homogéneo de ácido tartárico y de carbonato de calcio en proporciones equivalentes y finamente pulverizado;
- n) el empleo de resina de pinus halepensis en condiciones que deberán determinarse;
- o) el empleo de preparados de paredes enzimáticas de levadura dentro de determinados lÃmites;
- p) el empleo de polivinilpolipirrolidona dentro de determinados lÃmites, en condiciones que deberán determinarse;
- q) el uso de bacterias lácticas en suspensión vÃnica en condiciones que deberán determinarse;
- r) la adición de lisozima dentro de lÃmites y en condiciones que deberán determinarse.
Prácticas y tratamientos enológicos que pueden aplicarse al mosto de uva destinado a la elaboración de mosto de uva concentrado rectificado:
- a) la aireación;
- b) los tratamientos térmicos;
- c) la centrifugación y la filtración, con o sin coadyuvante de filtración inerte, siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto asà tratado;
- d) el empleo de anhÃdrido sulfuroso, también llamado dióxido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, también llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;
- e) la eliminación del anhÃdrido sulfuroso mediante procedimientos fÃsicos;
- f) el tratamiento mediante carbones de uso enológico;
- g) el empleo de carbonato cálcico, que podrá contener pequeñas cantidades de sal doble de calcio de los ácidos L (+) tartárico y L (-) málico;
- h) la utilización de resinas de intercambio iónico en las condiciones que deberán determinarse.
Prácticas tratamientos y enológicos que pueden aplicarse al mosto de uva parcialmente fermentado destinado al consumo humano directo en estado natural, al vino apto para la obtención de vino de mesa, al vino de mesa, al vino espumoso, al vino espumoso gasificado, al vino de aguja, al vino de aguja gasificado, a los vinos de licor y a los vcprd:
- a) para los vinos secos, la utilización de cantidades no superiores al 5 % de lÃas frescas, sanas y no diluidas que contengan levaduras procedentes de la vinificación reciente de vinos secos;
- b) la aireación o el burbujeo utilizando argón o nitrógeno;
- c) los tratamientos térmicos;
- d) la centrifugación y filtración, con o sin coadyuvante de filtración inerte, siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto asà tratado;
- e) el empleo de anhÃdrido carbónico, también llamado dióxido de carbono, de argón o de nitrógeno, bien solos o bien mezclados entre sÃ, sólo para crear una atmósfera inerte y manipular el producto protegido del aire;
- f) la adición de anhÃdrido carbónico, dentro de determinados lÃmites;
- g) el empleo, en las condiciones previstas por el presente Reglamento, de anhÃdrido sulfuroso, también llamado dióxido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, también llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;
- h) la adición de ácido sórbico o de sorbato de potasio, siempre que el contenido final de ácido sórbico del producto tratado, ofrecido al consumo humano directo, no sea superior a 200 mg/l;
- i) la adición de ácido L-ascórbico dentro de determinados lÃmites;
- j) la adición de ácido cÃtrico con vistas a la estabilización del vino, dentro de determinados lÃmites;
- k) el empleo de ácido tartárico para la acidificación, en las condiciones previstas en las letras G y E del Anexo V;
- l) el empleo para la desacidificación, en las condiciones previstas en las letras G y E del Anexo V, de una o varias de las sustancias siguientes:
- â tartrato neutro de potasio,
- â bicarbonato de potasio,
- â carbonato de calcio, que puede contener pequeñas cantidades de sal doble de calcio de los ácidos L (+) tartárico y L (-) málico,
- â tartrato de calcio,
- â ácido tartárico, en condiciones que deberán determinarse,
- â preparado homogéneo de ácido tartárico y de carbonato de calcio en proporciones equivalentes y finamente pulverizado;
- m) la clarificación mediante una o varias de las siguientes sustancias de uso enológico:
- â gelatina alimentaria,
- â cola de pescado,
- â caseÃna y caseinatos potásicos,
- â ovoalbúmina, lactalbúmina o ambas,
- â bentonita,
- â dióxido de silicio en forma de gel o de solución coloidal,
- â caolÃn,
- - preparado enzimático de betaglucanasa en condiciones que se determinarán;
- n) la adición de tanino;
- o) el tratamiento de los vinos blancos mediante carbones de uso enológico dentro de determinados lÃmites;
- p) el tratamiento, en condiciones que deberán determinarse:
- â de los mostos de uva parcialmente fermentados destinados al consumo humano directo en estado natural, de los vinos blancos y rosados mediante ferrocianuro potásico,
- â de los vinos tintos mediante ferrocianuro potásico o con fitato cálcico;
- q) la adición de ácido metatartárico dentro de determinados lÃmites;
- r) el empleo de goma arábiga;
- s) el empleo, en condiciones que deberán determinarse, de ácido D-L tartárico, también denominado ácido racémico, o de su sal neutra de potasio, con el fin de precipitar el exceso de calcio;
- t) el empleo, para la elaboración de vinos espumosos obtenidos por fermentación en botella y para los cuales la separación de las lÃas se realiza por degüelle:
- â de alginato de calcio,
- â de alginato de potasio;
- t bis) el uso de levaduras de vinificación, secas o en suspensión vÃnica, para la elaboración de vinos espumosos;
- t ter) la adición, para la elaboración de vinos espumosos, de tiamina y de sales de amonio y a los vinos de base, para favorecer el desarrollo de las levaduras, en las siguientes condiciones:
- â para las sales nutritivas, fosfato diamónico o sulfato de amonio dentro de determinados lÃmites,
- â para los factores de crecimiento, tiamina en forma de clorhidrato de tiamina, dentro de determinados lÃmites;
- u) el empleo de discos de parafina pura impregnados de isotiocianato de alilo con el fin de crear una atmósfera estéril, únicamente en aquellos Estados miembros en los que sea tradicional y mientras no lo prohiba la legislación nacional, siempre que se haga exclusivamente en recipientes cuya capacidad sea superior a los 20 litros, y que no exista traza alguna de isotiocianato de alilo en el vino;
- v) la adición, para favorecer la precipitación del tártaro:
- â de bitartrato de potasio,
- â de tartrato de calcio dentro de lÃmites y en condiciones que se determinarán;
- w) el tratamiento mediante sulfato de cobre para eliminar un defecto de gusto o de aroma del vino dentro de determinados lÃmites;
- x) el empleo de preparados de paredes celulares de levadura dentro de determinados lÃmites;
- y) el empleo de polivinilpolipirrodilona dentro de determinados lÃmites y en condiciones que deberán determinarse;
- z) el uso de bacterias lácticas en suspensión vÃnica en condiciones que deberán determinarse;
- z bis) la adición de caramelo, en el sentido de la Directiva 94/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de junio de 1994, relativa a los colorantes utilizados en los productos alimenticios (1), con objeto de oscurecer el color de los vinos de licor y de los vlcprd;
- z ter) la adición de lisozima dentro de los lÃmites y en condiciones que deberán determinarse.
- COLOIDAL .
- Que pertenece a este estado, que tiene la naturaleza del clarificante o de la gelatina.
Una sustancia coloidal es semejante a la jalea, con materias en suspensión que tienen un movimiento browniano.
Obedeciendo al fenómeno de repulsión electrostática, los coloides no pueden aglomerarse, salvo en el caso de la neutralización de las cargas eléctricas que llevan, en cuyo caso la solución coloidal precipita (floculación).