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FLAVONOIDES
Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco. Pertenecen al grupo de las materias tánicas o polifenoles.

Se pueden clasificar en varias familias, según cambios en su estructura básica: Flavonas, Flavonoles, Flavanoles, Antocianidinas y otros. Estos compuestos poseen varios grupos hidroxilo (-OH) unidos a su estructura de anillo.

Estos grupos hidroxilos tienen una alta capacidad para neutralizar los radicales libres e impedir los perniciosos efectos que estos ejercen en la salud de nuestro organismo.
POLIFENOLES .Imprimir    [volver]
Los polifenoles son un conjunto heterogéneo de moléculas que comparten la característica de poseer en su estructura varios grupos bencénicos sustituidos por funciones hidroxílicas.

Los compuestos fenólicos del vino incluyen, entre otros, a los ácidos fenólicos (cumarínico, cinámico, cafeico, gentísico, ferúlico y vanílico) y flavonoides (catequinas, quercitina y resveratrol), los que son sintetizados por una vía metabólica común a partir de la fenilalanina. Todos provienen de las uvas moradas, particularmente de su piel, que los producen como una forma de protección contra las relativamente altas temperaturas a que están expuestas.

Los polifenoles son importantes para la fisiología de las plantas pues contribuyen a la resistencia de microorganismos e insectos y ayudan a preservar su integridad por su continua exposición a estresantes ambientales, incluyendo radiaciones ultravioletas y relativamente altas temperaturas.

En el ser humano, parte de la actividad biológica de los polifenoles se debe a su capacidad de formar parte del sistema antioxidante celular
Ingléspolyphenols
Francéspolyphénols
Italianopolifenoli
AlemánPolyphenole
Portuguéspolifenois
Euskerapolifenolak
TANINO .Imprimir    [volver]
Sustancias del grupo de los flavonoles que, junto los flavonoides y otros compuestos forman los compuestos fenoles de la uva.

Los flavonoles esta formados a su vez por compuestos monómeros (catequinas) y polímeros.
Estos compuestos polímeros forman los taninos de la uva, también llamados taninos condensados o proantocianidinas.

El nombre de proantocianidinas se debe a que estas moléculas tienen la propiedad de liberar antocianidinas.

Las proantocianidinas son los flavonoides cuantitativamente más importantes en la uva y el vino, donde inciden de manera importante sobre los caracteres organolépticos y otorgan propiedades beneficiosas para la salud humana. La astringencia de los vinos tintos se debe principalmente a la presencia de proantocianidinas.
Las catequinas son amargas y ligeramente astringentes, pero no se clasifican como taninos pues no precipitan las proteínas.

La gran variedad de combinaciones posibles hace que las proantocianidinas muestren una gran diversidad de formas.

Muchas de estas formas están presentes en la uva y pasan al vino, otras se forman durante la evolución del vino.
Las proantocianidinas y catequinas están presentes en la película y en la semilla de la baya de uva. Existen además en los escobajos y otros órganos herbáceos de la vid. Los de las películas y semillas se diferencian tanto en lo que respecta a los contenidos presentes como a su estructura.

En el hollejo, los contenidos de tanino son menores que en la semilla pero éstos están más polimerizados y tienen algo de prodelfinidina; su grado de galoilación es muy débil con respecto a la semilla. Aparentemente la proporción de las diferentes estructuras químicas presentes en la uva depende del patrimonio genético del cepaje. Para un mismo cepage el contenido de los diversos constituyentes fenólicos de la uva está condicionado por factores agronómicos (tipo de manejo y condiciones climáticas y de suelo).

Los taninos son sintetizados durante la primavera (época de crecimiento herbáceo de la baya) y su síntesis finaliza poco después del envero. A partir del fin del envero los contenidos totales de taninos en la uva ya están completados y no cambian durante el proceso de maduración de la uva.

Las diferencias de astringencia que se observan en vinos que provienen de uvas con distinto grado de madurez, pueden atribuirse más a cambios en la extractibilidad de los taninos que a diferencias en los contenidos totales.


Ingléstannin
Francéstanin, tannin
Italianotannino
AlemánGerbsäure, Gerbstoff, Tannin
Portuguéstanino
Euskeratanino
RACIMO .Imprimir    [volver]
RACIMO
Grupo de uvas procedentes de una misma inflorescencia.

Las partes del racimo de uva son:

  • Raspón, escobajo o rapa (2,5%)

  • Bayas o granos (95-98%)


Los granos, unidos al raspón por el peciolo, están formados por:

  • Hollejo (6% a 12%)

  • Semillas o pepitas /2% a 5%)

  • Pulpa (83% a 92%)



Composición química:

  • Raspón:

    • Taninos(3%). Es la sustancia responsable del color, el gusto amargo, la astringencia, la capacidad de envejecer y el cuerpo del vino.

    • Materias minerales Ca y K (2-3%)

    • Agua(80%)


  • La piel :

    • Materias colorantes:

      • Antocianatos(rojo) (Blancas y tintas)

      • Flavonoides(amarillo) (sólo tintas)


    • Aromas varietales: Propios de cada variedad de uva.

    • Sustancias pepticas: polisacaridos que a veces presentan problemas en la vinificacion.

    • Taninos.

    • Enzimas.


  • La pulpa:

    • Agua : 700-800 g/l

    • Azucares : 200-250 g/l

    • glucosa : 50%

    • fructosa : 50%

    • pentosas <2 g/l

    • Sales minerales : 2-3 >g/l (fosfatos, K, Na)

    • Sustancias nitrogenadas : 0.5-1 g/l (acidos, peptidos, sales de amonio)

    • Acidos libres : 2.5 g/l

    • Acidos combinados : 3-10 g/l



Inglésbunch, cluster
Francésgrappe
Italianograppolo
AlemánTraube
Portuguéscacho, rácimo
Euskeramordo, luku

CATEQUINA .Imprimir    [volver]
Uno de los flavonoides presentes en el vino
InglésCatechin
FrancésCatéchine
AlemánCatechin




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