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DEPÓSITO .Imprimir    [volver]
1.- Recipiente para contener vino. Puede ser de capacidades dispares y de materiales muy diversos, como madera, hormigón, acero al carbono, acero inoxidable, poliéster, etc.

2.- Sólidos del vino precipitados en el fondo de estos u otros recipientes.

Depósito de fermentación [deposito.wmv (1,3MB)]

Inglésholding vat, deposit, basin
Francéstine, entrepôt
Italianotino di deposito
AlemánBütte, Speicher
Portuguéstina, tino, dorna
Euskeradepositu, biltegi

DECANTACIÓN .Imprimir    [volver]
DECANTACIÓN
La decantación es el proceso de separación de dos sutancias (líquido-líquido o líquido-sólido) con distintas densidades. Al dejarlas en reposo, la sustancia de densidad más alta caerá al fondo del "deposito de decantación" permitiendo obtener un líquido "limpio".

En el caso del vino, se usa la decantación en los vinos que han pasado un largo periodo de envejecimiento en la botella vertiendo el contenido de la botella a otro recipiente (decantador o decanter en francés), con el fin de evitar que los posibles posos, consecuencia de la precipitación de la materia colorante originados por el envejecimiento del vino en botella pasen a la copa.
Estos posos no afectan a la calidad del vino pero "afean" su aspecto.

Asimismo, la decantación es recomendada por los enólogos con el fin de oxigenar el vino, para que al contacto con el aire, el vino pierda los olores propios de la larga estancia en botella. En este caso bastaría con abrir la botella una o dos horas antes de su consumo.
Inglésdecantation, decanting
Francésdécantation, décantage
Italianodecantazione
AlemánDekantieren, Dekantierung
Portuguésdecantação
Euskeradekantazio
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
... la decantacion en muchos casos es necesaria, cuando los vinos estan muy cerrados, pero reservas y grandes reservas, tienes que tener precaucion, ...
DESFANGADO .Imprimir    [volver]
Eliminación de las materias sólidas existentes en suspensión en el mosto despues del prensado en la elaboración de vinos blancos y rosados.

Este proceso es muy importante dado que un desfangado demasiado severo puede dejar el mosto sin las levaduras necesarias para llevar a cabo una correcta dermentación. Por el contrario, una limpieza poco exigente dejará restos vegetales, polvo, etc. en el mosto confiriendo al vino sabores y aromas desagradables.

El proceso de desfangado básico consiste en dejar el mosto unas horas en reposo, con cuidado de que no comience la fermentación, para que por decantación, las sustancias solidas (borras o burbas) caigan al fondo del depósito.(Desfangado estático).

El método descrito anteriormente mejora enfriando el mosto, lo que hace que los sólidos precipiten con mayor facilidad (Desfangado por frio).

También suelen emplearse enzimas pectolíticas que aumentan la compactación de los sólidos y modifican la viscosidad del mosto mejorando la decantación (Desfangado enzimático).

Cuando el mosto está limpio se trasiega con cuidado el mosto a los depósitos de fermentación.
Inglésdebourbage, racking must
Francésdébourbage
Italianoschiumatura
AlemánVorklären, Entschleimen
Portuguésdefecação
Euskerahondarra garbitze
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA .Imprimir    [volver]
La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etílico.

Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microspcopicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")

El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la perdida de etanol y la aparición en su lugar de acético o acetrilo.

El proceso, simplificado, de la fermentación es:

Azucares + levaduras ==> Acohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias

La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, se desprende energía en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si ésta acendisese demasiado (25 - 30º) las levaduras comenzarían a morir deteniendose el proceso fermentativo.


Depósito de fermentación [deposito.wmv (1,3MB)]


Manteniendo un flujo de agua constante, cayendo por las paredes se consigue limitar la temperatura del depósito



Otro producto resultante de la fermentación es el anhídrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación.

Esta ebullición hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la superficie del mosto formándose una capa en la parte superior del depósito llamado "sombrero".
Este "sobrero" capa, que dará origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo característico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.


A lo largo de todo el proceso de fermentación, y en función de las condiciones (cantidad de azucar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de levadura que predomina pudiéndose distinguir varias fases en la fermentación:

1ª fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado alcohólico 4-5. Son sensibles al anhídrido sulfuroso.

2ª fase,(2º-4º día), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la máxima capacidad fermentativa

3ª fase, sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis. También pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,...

Otras sustancias generadas en la fermentación son:
- Ácido acético
- Ácido láctico
- Ácido pirúvico y acetaldehido
- Ácido succínico
- Acetoina, Diacetilo y 2-3 Butanodiol (butilenglicol)
- Alcoholes Superiores, Ésteres y Acetatos
- Vinil-Fenoles y Etil-Fenoles


El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado prácticamente todos los azúcares y cesa la ebullición.
Inglésalcoholic fermentation
Francésfermentation alcoolique
AlemánAlkoholische Gärung
Euskerahartzidura alkoholiko
TINO .Imprimir    [volver]
Tradicional envase grande de madera, roble o castaño en el que se fermentaba o estabilizaba el vino. Existe una corriente de recuperación de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad, en detrimento de los "modernos" depósitos de acero inoxidable.
Inglésvat, tank
Francéscuve
Italianotino, vasca
AlemánBottich
Portuguéscuba, balseiro, deposito, pileta
VINTAGE .Imprimir    [volver]
1.- Término inglés que significa "añada"

2.- En los vinos de Oporto, vino con añada de calidad excepcional (según dictamen del Instituto do Vinho do Porto) que no tiene mezclas.
Después de 2 años en roble, prosigue su envejecimiento en botellas.
En este caso, la etiqueta además de indicar la fecha de la cosecha tiene que hacer mención a la fecha de embotellado. En esta categoría se incluyen los denominados "Single Quinta Vintage" obtenidos a partir de uva proveniente solamente de la quinta (equivalente a viñedo o chateau) que le da el nombre. Aunque se pueden consumir una vez embotellados, continúa su envejecimiento en botella y con el tiempo forma depósito (poso), por lo que debe decantarse antes de servirlos. Recién embotellado su color es intenso, de aromas complejos afrutados y florales, con características tánicas y astringentes en boca y de mucha persistencia olfativa, evolucionando en estructura y complejidad a medida que se hacen más maduros.
REMONTADO .Imprimir    [volver]
Operación de extraer el mosto en fermentación desde la parte baja del depósito, elevándolo y dejándolo caer sobre la capa de hollejos situados en la parte superior.
La fuerza de la caída facilita la disolución del oxígeno.

El remontado se emplea para favorecer la actividad de las levaduras, por lo cual debe realizarse al principio de la fermentación. La necesidad de aire de las levaduras es mayor cuando la temperatura es elevada, por lo cual, también es necesaria cuando el depósito de fermentación se calienta.

Es recomendable hacer remontados preventivos, cuando las levaduras están en plena multiplicación, en la fase exponencial del crecimiento que corresponde a las primeras horas de la fermentación. En ese momento es cuando las levaduras pueden aprovechar el oxígeno que se les proporciona.
Ingléspumping over, pump over
Francésremontage
Italianorimontaggio
AlemánUmpumpen
Portuguésremontagem
Euskeraerremontatze
ALAMBIQUE .Imprimir    [volver]
Instrumento utilizado ara la destilación de líquidos mediante el proceso de calentamiento.

Esta constituido por un recipiente (retorta) en el que se calienta el material a destilar. Al hervir, los vapores salen por la parte superior hacia un serpentín en el que se enfrían y desde el que van cayendo a un depósito de recogida

En el caso de los licores, los alambiques suelen ser de cobre dado que este material no añade sabor y es muy buen conductor del calor.
Inglésstill, distilling vessel
Francésalambic
Italianoalambicco
AlemánDestillierblase, brennkolben
Portuguésalambique
Catalánalambí
Euskeraalanbike
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
El vino obtenido es trasvasado a los estanques donde comenzar la destilacin en el alambique.
AUTóLISIS .Imprimir    [volver]
Autoasimilación de sus propias levaduras que hacen los vinos largamente criados en sus lías.

Las células de las levaduras son destruídas por sus propias enzimas.

Los técnicos llaman autólisis de las levaduras a un fenómeno que los viticultores conocen con una expresión más gráfica el vino se nutre de su madre.
En contacto con las lías -levaduras muertas- el vino se enriquece por vía enzimática, desarrollando aminoácidos y aromas.

Las levaduras constituyen el famoso depósito en el interior de las botellas del vino champenosie.
Inglésautolysis
Francésautolyse
Italianoautolisi
AlemánAutolyse
Portuguésautólise
Euskeraautolisi
DESCUBADO .Imprimir    [volver]
Vaciado y trasiego del vino desde un depósito a otro una vez realizada la fermentación.

El vino resultante de la fermentación suele ser un 70-75% del peso inicial de las uvas. Los hollejos se prensan suavemente para obtener los restos de vino que contengan y los restos se utilizan para hacer orujo u obtener alcohol.
Euskeraupela huste
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