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4 definiciones encontradas
- BUTÃRICO .
- Olor rancio de un vino alterado debido a la presencia de acido butÃrico (o butanoico).
Ãste se produce mediante "fermentación butÃrica" (descubierta por Pasteur en 1854) al convertirse los glúcidos en ácido butÃrico, por acción de las bacterias anaerobias Clostridium butyricum, en ausencia de oxigeno.
- ÃCIDO ACÃTICO .
- Resultado de la oxidación del alcohol etÃlico a ácido o fermentación acética. Su fórmula es: CH3CO2H.
Junto con los ácidos propionico, butÃrico y sulfúrico compone la acidez volatil del vino.
En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Esta presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal estado. Normalmente se considera que un vino se ha estropeado cuando contiene 1,4 gramos de ácido acético por litro.
El ácido acético presente en el vino puede deberse a varios procesos quÃmicos:
-Se produce como un subproducto del final de la fermentación al transformarse parte del alcohol etÃlico debido a la acción de las Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforman el etanol primero en acetaldehÃdo y luego en ácido acético.
La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30ºC.
El proceso es:
Etanol + oxÃgeno + bacterias = AcetaldehÃdo = Acido Acético + Acetato de etilo
Por esta razón es conveniente que el nivel de oxÃgeno sea bajo en esta etapa de la fermentación para que no actuen las bacterias.
- También puede aparecer por la degradación de ácido cÃtrico combinado con las lactobacterias del vino.
- Y también por la degradación de los azúcares del mosto
El ácido acético esta presente en el vinagre hasta en un 5%. En este caso se favorece el proceso de fermentación acética.Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
El avinagramiento sucede cuando se expone al vino con el oxigeno por mucho tiempo y de produce un exceso de acido acético en la mezcla.
- ACIDEZ VOLÃTIL .
- Conjunto de ácidos formados durante la fermentación o como consecuencia de alteraciones microbianas. Estos ácidos son, principalmente: ácido Acético, ácido Propionico, ácido ButÃrico y ácido Sulfúrico
Si la acidez volátil, presente en todos los vinos, es muy elevada el vino se picará y avigranará con el paso del tiempo. Es conveniente que la acidez volatil de un vino sea lo más baja posible.
El contenido en acidez volátil no puede ser superior a:
a) 18 miliequivalentes por litro para los mostos de uva parcialmente fermentados,
b) 18 miliequivalentes por litro para los vinos blancos y rosados,
c) 20 miliequivalentes por litro para los vinos tintos.Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
La acidez volátil es la formada a partir de los ácidos grasos pertenecientes a la serie acética de los vinos.
- QUESO .
- Aroma que recuerda los productos lácteos aunque puede sugerir también ciertos olores animales (ácido valeriánico).
Los aromas de productos lácticos que se detectan en los vinos están agrupados en la familia de los aromas etéreos y fermentarios.
Algunas veces este aroma suele relacionarse con la mantequilla ya que entre las moléculas responsables de estos aromas se encuentra el diacetilo y algunos derivados del ácido butÃrico.
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