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BACTERIAS L√ɬĀCTICAS .
Las bacterias lácticas son utilizadas en enología para efectuar la fermentación maloláctica. Dichas bacterias deben pertenecer a los tipos Oencococcus (Leuconostoc), Lactobacillus y Pediococcus y deben haber sido aisladas de las uvas, los mostos o de los vinos o cultivos derivados del cruzamiento de estas mismas bacterias (cultivos madres originales) que deben ser conservadas en condición de estabilidad genética.

La obtención y la utilización de bacterias genéticamente modificadas (O.G.M.) deben haber sido objeto de una autorización previa de una autoridad competente.

Una bacteria l√ɬ°ctica utilizable en enolog√ɬ≠a debe transformar el √ɬ°cido m√ɬ°lico del mosto o del vino en √ɬ°cido l√ɬ°ctico y en di√ɬ≥xido de carbono, no debe producir aminas bi√ɬ≥genas, a menos que sea en cantidades m√ɬ≠nimas y no debe trasmitir gusto extra√ɬĪo ni producir substancias nocivas para la salud humana.

Deben figurar sobre su etiqueta:
- El nombre del género y de la especie, así como la referencia de la(s) cepa(s) atribuida(s) por un organismo oficial de registro de los microorganismos o por instancias internacionales, el seleccionador, el origen y el seleccionador de la cepa y eventualmente el autor que realizó su aislamiento.
- Las instrucciones de uso o el método de reactivación y los eventuales aditivos preconizados por el fabricante.
- La cantidad de c√ɬ©lulas revivificables por gramo de preparaci√ɬ≥n que es garantizada por el fabricante, la p√ɬ©rdida de viabilidad por mes de conservaci√ɬ≥n en las condiciones definidas de temperatura, humedad y aereaci√ɬ≥n, as√ɬ≠ como el n√ɬļmero de lote, la fecha l√ɬ≠mite de utilizaci√ɬ≥n y las condiciones de conservaci√ɬ≥n.
- La indicación de que las bacterias lácticas fueron obtenidas por modificaciones genéticas y también la caracteristica modificada (si es el caso).


Son utilizadas, ya sea bajo forma líquida, o bajo forma congelada, o
bajo forma de polvo obtenido por liofilización o secado, en cultivo puto o
en asociación de cultivos puros.


√ɬĀCIDO AC√ɬČTICO .
Resultado de la oxidación del alcohol etílico a ácido o fermentación acética. Su fórmula es: CH3CO2H.

Junto con los √ɬ°cidos propionico, but√ɬ≠rico y sulf√ɬļrico compone la acidez volatil del vino.

En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Esta presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal estado. Normalmente se considera que un vino se ha estropeado cuando contiene 1,4 gramos de ácido acético por litro.

El ácido acético presente en el vino puede deberse a varios procesos químicos:
-Se produce como un subproducto del final de la fermentación al transformarse parte del alcohol etílico debido a la acción de las Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforman el etanol primero en acetaldehído y luego en ácido acético.
La temperatura ideal del proceso de fermentaci√ɬ≥n ac√ɬ©tica est√ɬ° entre los 28 y los 30√ā¬ļC.

El proceso es:
Etanol + oxígeno + bacterias = Acetaldehído = Acido Acético + Acetato de etilo

Por esta razón es conveniente que el nivel de oxígeno sea bajo en esta etapa de la fermentación para que no actuen las bacterias.

- También puede aparecer por la degradación de ácido cítrico combinado con las lactobacterias del vino.

- Y tambi√ɬ©n por la degradaci√ɬ≥n de los az√ɬļcares del mosto


El ácido acético esta presente en el vinagre hasta en un 5%. En este caso se favorece el proceso de fermentación acética.
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
El avinagramiento sucede cuando se expone al vino con el oxigeno por mucho tiempo y de produce un exceso de acido acético en la mezcla.


√ɬĀCIDO M√ɬĀLICO .
√ɬĀcido org√ɬ°nico de sabor duro que se encuentra en el mosto y a veces tambi√ɬ©n en el vino, sobre todo si procede de uvas con maduraci√ɬ≥n incompleta. Es atacado por las bacterias l√ɬ°cteas que lo transforman en √ɬ°cido l√ɬ°ctico, mucho m√ɬ°s suave, durante la fermentaci√ɬ≥n malol√ɬ°ctica.

La presencia de ácido málico se identifica por un peculiar olor en el vino, que recuerda al olor de las manzanas verdes.

Se encuentra en las uvas verdes y en vinos que no han realizado totalmente la fermentación malolactica.

Fórmula: HOOC-CH2-CHOH-COOH.
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
La disminución de la acidez total en vinos ricos en ácido málico ha constituido, desde comienzos del siglo XX, uno de los procesos biológicos más estudiados.


AHILADO .
Vino degradado por bacterias anaerobias. Se presenta turbio y fluye haciendo madeja como los aceites, debido a su viscosidad.
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
El vino que sufre de ahilado se vuelve más denso y cae en la copa a golpes, de forma intermitente, ...


FERMENTACI√ɬďN MALOL√ɬĀCTICA .
Transformación del ácido málico en ácido láctico (con emisión de anhídrido carbónico) por acción de bacterias lácticas.
La reacción química es la siguiente:
COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3 + CO2

El proceso tiene lugar después de la fermentación alcohólica (maloalcohólica) por lo que en algunas ocasiones se denomina "fermentación secundaria"

Esta fermentación reduce la acidez total del vino al perderse parte de la acidez fija: una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico, el cual se desprende y desaparece.

La fermentación del ácido málico está provocada por el desarrollo de bacterias lácticas que se encuentran en los hollejos de las uvas maduras.


LEVADURA .
Levadura es el nombre com√ɬļn de ciertos hongos unicelulares (ascomicetales), que pueden vivir en ausencia de ox√ɬ≠geno.

Son capaces de fermentar gl√ɬļcidos en ausencia de ox√ɬ≠geno para producir alcohol et√ɬ≠lico, mientras que en presencia de ox√ɬ≠geno oxidan los az√ɬļcares en CO2. Algunos de los m√ɬ°s importantes son Sacharomyces minor (levadura del pan) o las Sacharomyces cerevisiae (ellipsoideus) (levadura de la cerveza).

Las levaduras son por tanto las responsables de la fermentación alcohólica dando lugar al siguiente proceso:
Azucares + levaduras ==> Alcohol + CO2 + Energía + otras sustancias

Este proceso debe realizarse a una temperatura controlada ya que por encima de los 25-30√ā¬ļC las levaduras mueren en cuyo caso comenzar√ɬ≠an a actuar las bacterias estropendo el vino (se "avinagrar√ɬ≠a")

Al agotarse el azucar del mosto las levaduras mueren por lo que no estan presentes en el vino.


Taxonomía:
Reino Fungi ->Phylum Ascomycota -> Orden Saccharomyces


BUT√ɬćRICO .
BUT√ɬćRICO
Olor rancio de un vino alterado debido a la presencia de acido butírico (o butanoico).

√ɬČste se produce mediante "fermentaci√ɬ≥n but√ɬ≠rica" (descubierta por Pasteur en 1854) al convertirse los gl√ɬļcidos en √ɬ°cido but√ɬ≠rico, por acci√ɬ≥n de las bacterias anaerobias Clostridium butyricum, en ausencia de oxigeno.


VUELTO .
Alterado por bacterias de la enfermedad de la vuelta, que disminuyen la acidez fija y aumentan la acidez volátil. Es ligeramente agrio con sabor y olor que recuerda a la col fermentada.


PR√ɬĀCTICAS Y TRATAMIENTOS ENOL√ɬďGICOS AUTORIZADOS .
Tratamientos que podrán aplicarse a la uva fresca, al mosto de uva, al mosto de uva parcialmente fermentado, al mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uva pasificada, al mosto de uva concentrado y al vino nuevo en proceso de fermentación:

  • a) la aireaci√ɬ≥n o la adici√ɬ≥n de ox√ɬ≠geno;

  • b) los tratamientos t√ɬ©rmicos;

  • c) la centrifugaci√ɬ≥n y la filtraci√ɬ≥n con o sin coadyuvante de filtraci√ɬ≥n inerte,siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto as√ɬ≠ tratado;

  • d) el empleo de anh√ɬ≠drido carb√ɬ≥nico, tambi√ɬ©n llamado di√ɬ≥xido de carbono, del arg√ɬ≥n o del nitr√ɬ≥geno, bien solos o bien mezclados entre s√ɬ≠, para crear una atm√ɬ≥sfera inerte y manipular el producto protegido del aire;

  • e) el empleo de levaduras de vinificaci√ɬ≥n;

  • f) el empleo, para favorecer el desarrollo de las levaduras, de una o varias de las pr√ɬ°cticas siguientes:

    • adici√ɬ≥n de fosfato diam√ɬ≥nico o sulfato am√ɬ≥nico dentro de determinados l√ɬ≠mites,

    • adici√ɬ≥n de sulfito am√ɬ≥nico o bisulfito am√ɬ≥nico dentro de determinados l√ɬ≠mites,

    • adici√ɬ≥n de diclorhidrato de tiamina dentro de determinados l√ɬ≠mites;



  • g) el empleo de anh√ɬ≠drido sulfuroso, tambi√ɬ©n llamado di√ɬ≥xido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, tambi√ɬ©n llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;

  • h) la eliminaci√ɬ≥n del anh√ɬ≠drido sulfuroso por procedimientos f√ɬ≠sicos;

  • i) el tratamiento de los mostos blancos y de los vinos blancos nuevos en proceso de fermentaci√ɬ≥n mediante carbones de uso enol√ɬ≥gico dentro de determinados l√ɬ≠mites;

  • j) la clarificaci√ɬ≥n mediante una o varias de las siguientes sustancias de uso enol√ɬ≥gico:

    • √ʬĬĒ gelatina alimentaria,

    • √ʬĬĒ cola de pescado,

    • √ʬĬĒ case√ɬ≠na y caseinatos pot√ɬ°sicos,

    • √ʬĬĒ ovoalb√ɬļmina, lactalb√ɬļmina o ambas,

    • √ʬĬĒ bentonita,

    • √ʬĬĒ di√ɬ≥xido de silicio en forma de gel o de soluci√ɬ≥n coloidal,

    • √ʬĬĒ caol√ɬ≠n,

    • √ʬĬĒ tanino,

    • √ʬĬĒ enzimas pectol√ɬ≠ticas,

    • √ʬĬĒ preparado enzim√ɬ°tico de betaglucanasa, en condiciones que deber√ɬ°n determinarse;



  • k) el empleo de √ɬ°cido s√ɬ≥rbico o de sorbato pot√ɬ°sico;

  • l) el empleo de √ɬ°cido t√ɬ°rtarico para la acidificaci√ɬ≥n en las condiciones previstas en las letras E y G del Anexo V;

  • m) el empleo para la desacidificaci√ɬ≥n, en las condiciones previstas en las letras E y G del Anexo V, de una o varias de las sustancias siguientes:

    • √ʬĬĒ tartrato neutro de potasio,

    • √ʬĬĒ bicarbonato de potasio,

    • √ʬĬĒ carbonato de calcio, que puede contener peque√ɬĪas cantidades de sal doble de calcio de los √ɬ°cidos L (+) tart√ɬ°rico y L (-) m√ɬ°lico,

    • √ʬĬĒ tartrato de calcio,

    • √ʬĬĒ √ɬ°cido tart√ɬ°rico, en condiciones que deber√ɬ°n determinarse,

    • √ʬĬĒ preparado homog√ɬ©neo de √ɬ°cido tart√ɬ°rico y de carbonato de calcio en proporciones equivalentes y finamente pulverizado;



  • n) el empleo de resina de pinus halepensis en condiciones que deber√ɬ°n determinarse;

  • o) el empleo de preparados de paredes enzim√ɬ°ticas de levadura dentro de determinados l√ɬ≠mites;

  • p) el empleo de polivinilpolipirrolidona dentro de determinados l√ɬ≠mites, en condiciones que deber√ɬ°n determinarse;

  • q) el uso de bacterias l√ɬ°cticas en suspensi√ɬ≥n v√ɬ≠nica en condiciones que deber√ɬ°n determinarse;

  • r) la adici√ɬ≥n de lisozima dentro de l√ɬ≠mites y en condiciones que deber√ɬ°n determinarse.




Prácticas y tratamientos enológicos que pueden aplicarse al mosto de uva destinado a la elaboración de mosto de uva concentrado rectificado:

  • a) la aireaci√ɬ≥n;

  • b) los tratamientos t√ɬ©rmicos;

  • c) la centrifugaci√ɬ≥n y la filtraci√ɬ≥n, con o sin coadyuvante de filtraci√ɬ≥n inerte, siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto as√ɬ≠ tratado;

  • d) el empleo de anh√ɬ≠drido sulfuroso, tambi√ɬ©n llamado di√ɬ≥xido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, tambi√ɬ©n llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;

  • e) la eliminaci√ɬ≥n del anh√ɬ≠drido sulfuroso mediante procedimientos f√ɬ≠sicos;

  • f) el tratamiento mediante carbones de uso enol√ɬ≥gico;

  • g) el empleo de carbonato c√ɬ°lcico, que podr√ɬ° contener peque√ɬĪas cantidades de sal doble de calcio de los √ɬ°cidos L (+) tart√ɬ°rico y L (-) m√ɬ°lico;

  • h) la utilizaci√ɬ≥n de resinas de intercambio i√ɬ≥nico en las condiciones que deber√ɬ°n determinarse.




Prácticas tratamientos y enológicos que pueden aplicarse al mosto de uva parcialmente fermentado destinado al consumo humano directo en estado natural, al vino apto para la obtención de vino de mesa, al vino de mesa, al vino espumoso, al vino espumoso gasificado, al vino de aguja, al vino de aguja gasificado, a los vinos de licor y a los vcprd:

  • a) para los vinos secos, la utilizaci√ɬ≥n de cantidades no superiores al 5 % de l√ɬ≠as frescas, sanas y no diluidas que contengan levaduras procedentes de la vinificaci√ɬ≥n reciente de vinos secos;

  • b) la aireaci√ɬ≥n o el burbujeo utilizando arg√ɬ≥n o nitr√ɬ≥geno;

  • c) los tratamientos t√ɬ©rmicos;

  • d) la centrifugaci√ɬ≥n y filtraci√ɬ≥n, con o sin coadyuvante de filtraci√ɬ≥n inerte, siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto as√ɬ≠ tratado;

  • e) el empleo de anh√ɬ≠drido carb√ɬ≥nico, tambi√ɬ©n llamado di√ɬ≥xido de carbono, de arg√ɬ≥n o de nitr√ɬ≥geno, bien solos o bien mezclados entre s√ɬ≠, s√ɬ≥lo para crear una atm√ɬ≥sfera inerte y manipular el producto protegido del aire;

  • f) la adici√ɬ≥n de anh√ɬ≠drido carb√ɬ≥nico, dentro de determinados l√ɬ≠mites;

  • g) el empleo, en las condiciones previstas por el presente Reglamento, de anh√ɬ≠drido sulfuroso, tambi√ɬ©n llamado di√ɬ≥xido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, tambi√ɬ©n llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;

  • h) la adici√ɬ≥n de √ɬ°cido s√ɬ≥rbico o de sorbato de potasio, siempre que el contenido final de √ɬ°cido s√ɬ≥rbico del producto tratado, ofrecido al consumo humano directo, no sea superior a 200 mg/l;

  • i) la adici√ɬ≥n de √ɬ°cido L-asc√ɬ≥rbico dentro de determinados l√ɬ≠mites;

  • j) la adici√ɬ≥n de √ɬ°cido c√ɬ≠trico con vistas a la estabilizaci√ɬ≥n del vino, dentro de determinados l√ɬ≠mites;

  • k) el empleo de √ɬ°cido tart√ɬ°rico para la acidificaci√ɬ≥n, en las condiciones previstas en las letras G y E del Anexo V;

  • l) el empleo para la desacidificaci√ɬ≥n, en las condiciones previstas en las letras G y E del Anexo V, de una o varias de las sustancias siguientes:

    • √ʬĬĒ tartrato neutro de potasio,

    • √ʬĬĒ bicarbonato de potasio,

    • √ʬĬĒ carbonato de calcio, que puede contener peque√ɬĪas cantidades de sal doble de calcio de los √ɬ°cidos L (+) tart√ɬ°rico y L (-) m√ɬ°lico,

    • √ʬĬĒ tartrato de calcio,

    • √ʬĬĒ √ɬ°cido tart√ɬ°rico, en condiciones que deber√ɬ°n determinarse,

    • √ʬĬĒ preparado homog√ɬ©neo de √ɬ°cido tart√ɬ°rico y de carbonato de calcio en proporciones equivalentes y finamente pulverizado;



  • m) la clarificaci√ɬ≥n mediante una o varias de las siguientes sustancias de uso enol√ɬ≥gico:

    • √ʬĬĒ gelatina alimentaria,

    • √ʬĬĒ cola de pescado,

    • √ʬĬĒ case√ɬ≠na y caseinatos pot√ɬ°sicos,

    • √ʬĬĒ ovoalb√ɬļmina, lactalb√ɬļmina o ambas,

    • √ʬĬĒ bentonita,

    • √ʬĬĒ di√ɬ≥xido de silicio en forma de gel o de soluci√ɬ≥n coloidal,

    • √ʬĬĒ caol√ɬ≠n,

    • - preparado enzim√ɬ°tico de betaglucanasa en condiciones que se determinar√ɬ°n;



  • n) la adici√ɬ≥n de tanino;

  • o) el tratamiento de los vinos blancos mediante carbones de uso enol√ɬ≥gico dentro de determinados l√ɬ≠mites;

  • p) el tratamiento, en condiciones que deber√ɬ°n determinarse:


    • √ʬĬĒ de los mostos de uva parcialmente fermentados destinados al consumo humano directo en estado natural, de los vinos blancos y rosados mediante ferrocianuro pot√ɬ°sico,

    • √ʬĬĒ de los vinos tintos mediante ferrocianuro pot√ɬ°sico o con fitato c√ɬ°lcico;



  • q) la adici√ɬ≥n de √ɬ°cido metatart√ɬ°rico dentro de determinados l√ɬ≠mites;

  • r) el empleo de goma ar√ɬ°biga;

  • s) el empleo, en condiciones que deber√ɬ°n determinarse, de √ɬ°cido D-L tart√ɬ°rico, tambi√ɬ©n denominado √ɬ°cido rac√ɬ©mico, o de su sal neutra de potasio, con el fin de precipitar el exceso de calcio;

  • t) el empleo, para la elaboraci√ɬ≥n de vinos espumosos obtenidos por fermentaci√ɬ≥n en botella y para los cuales la separaci√ɬ≥n de las l√ɬ≠as se realiza por deg√ɬľelle:

    • √ʬĬĒ de alginato de calcio,

    • √ʬĬĒ de alginato de potasio;



  • t bis) el uso de levaduras de vinificaci√ɬ≥n, secas o en suspensi√ɬ≥n v√ɬ≠nica, para la elaboraci√ɬ≥n de vinos espumosos;

  • t ter) la adici√ɬ≥n, para la elaboraci√ɬ≥n de vinos espumosos, de tiamina y de sales de amonio y a los vinos de base, para favorecer el desarrollo de las levaduras, en las siguientes condiciones:

    • √ʬĬĒ para las sales nutritivas, fosfato diam√ɬ≥nico o sulfato de amonio dentro de determinados l√ɬ≠mites,

    • √ʬĬĒ para los factores de crecimiento, tiamina en forma de clorhidrato de tiamina, dentro de determinados l√ɬ≠mites;



  • u) el empleo de discos de parafina pura impregnados de isotiocianato de alilo con el fin de crear una atm√ɬ≥sfera est√ɬ©ril, √ɬļnicamente en aquellos Estados miembros en los que sea tradicional y mientras no lo prohiba la legislaci√ɬ≥n nacional, siempre que se haga exclusivamente en recipientes cuya capacidad sea superior a los 20 litros, y que no exista traza alguna de isotiocianato de alilo en el vino;

  • v) la adici√ɬ≥n, para favorecer la precipitaci√ɬ≥n del t√ɬ°rtaro:

    • √ʬĬĒ de bitartrato de potasio,

    • √ʬĬĒ de tartrato de calcio dentro de l√ɬ≠mites y en condiciones que se determinar√ɬ°n;



  • w) el tratamiento mediante sulfato de cobre para eliminar un defecto de gusto o de aroma del vino dentro de determinados l√ɬ≠mites;

  • x) el empleo de preparados de paredes celulares de levadura dentro de determinados l√ɬ≠mites;

  • y) el empleo de polivinilpolipirrodilona dentro de determinados l√ɬ≠mites y en condiciones que deber√ɬ°n determinarse;

  • z) el uso de bacterias l√ɬ°cticas en suspensi√ɬ≥n v√ɬ≠nica en condiciones que deber√ɬ°n determinarse;

  • z bis) la adici√ɬ≥n de caramelo, en el sentido de la Directiva 94/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de junio de 1994, relativa a los colorantes utilizados en los productos alimenticios (1), con objeto de oscurecer el color de los vinos de licor y de los vlcprd;

  • z ter) la adici√ɬ≥n de lisozima dentro de los l√ɬ≠mites y en condiciones que deber√ɬ°n determinarse.




LISOZIMA .
Es un polipéptido natural constituído por 129 aminoácidos : 21 ácidos aspárticos, 5 ácidos glutámicos, 12 alaninas, 11 argininas, 8 cisteínas, 3 fenilalaninas, 12 glicocolas, 6 isoleucinas, 1 histidina, 8 leucinas, 6 lisinas, 2 prolinas, 2 metioninas, 10 serinas, 3 tirosinas, 7 treoninas, 6 triptofanes y 6 valinas.

Fue descubierta por Alexander Fleming en 1922.
Est√ɬ° presente en las l√ɬ°grimas y la saliva en donde act√ɬļa como una barrera frente a las infecciones. Es capaz de romper los polisac√ɬ°ridos complejos que forman las paredes de muchas bacterias (lisis).

Estas propiedades antibactericidas hacen que la lisozima sea utilizada en diversos procesos industriales.
Se puede a√ɬĪadir al mosto de uva, al mosto parcialmente fermentado y al vino con objeto de controlar el crecimiento y la actividad de las bacterias responsables de la fermentaci√ɬ≥n malol√ɬ°ctica en esos productos (Reglamento UE).


Las dosis requeridas de lisozima para la inhibición de la fermentación maloláctica durante la vinificación de vinos blancos varían entre 250 y 500mg/L. Las dosis requeridas para estabilizar un vino tinto después de la fermentación maloláctica varían entre 125 y 250mg/L. La adición de lisozima permite evitar la picadura láctica sin perjudicar el trabajo de las levaduras.

La acción de la lisozima es casi inmediata y luego se elimina por precipitación e inactivación.

También se utiliza en la fabricación de quesos, donde ha sido utilizada como biopreservante en el proceso de guarda, para combatir el clostridium tyrobutyricum, responsable de las hinchazones tardías en los quesos.

Para uso industrial se extrae de la clara de huevo, que contiene aproximadamente un 0,5% de lisozima.


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