AZUFRE (DIóXIDO DE) .

El dióxido de azufre es un gas incoloro, no inflamable, de olor picante, sofocante. Se conserva y transporta en estado líquido en recipientes de acero resistentes. Esas soluciones son inestables y no deben contener menos de 50 g/l de SO2.

A 20°C, se encuentra en estado líquido a la presión de 3,36 kg por centímetro cuadrado, es decir, 3,30 bares.
Su punto de ebullición a presión normal es de –10°C. La masa volúmica ρ20= 1,383.
Es un producto comprendido en la categoría de los agentes conservantes con una acción antiséptica y antioxidante. Su contenido en vinos está sometido a los límites fijados por la reglamentación en vigor.


La etiqueta debe mencionar el contenido de SO2 en el momento de la puesta en venta y las condiciones de conservación y seguridad.

AZUFRE .

1.- Elemento químico de enérgica acción fungicida. Su combustión genera anhídrido sulfuroso (S02), de gran importancia en enología.

2.- Poderoso fungicida natural. De su combustión se obtiene el anhídrido sulfuroso, muy usado en Enología. Su aroma acre delata a los vinos con fallos en el tratamiento con sulfuroso.

DIóXIDO DE SILICIO .

Las soluciones coloidales de dióxido de silicio son las dispersiones acuosas de partículas de dióxido de silicio hidrolizadas en superficie y que están cargadas negativamente.

Estas preparaciones se utilizan para la clarificación de los vinos, y están asociadas a los clarificantes de naturaleza proteica.

Según su forma de preparación, se obtienen soluciones ácidas o alcalinas conteniendo iones sodio expresados en Na2O; los más utilizados son las soluciones alcalinas.

La soluciones coloidales de sílice están exentas de todo compuesto orgánico.

DIóXIDO DE CARBONO .

El dióxido de carbono se utiliza para las operaciones de "inertización" bajo la forma de gas puro o mezclado con nitrógeno.

Es un gas incoloro e inodoro; su solución acuosa presenta un sabor débilmente ácido. A la temperatura de 0°C y presión de 760 mm de mercurio, 1 l de dióxido de carbono pesa 1,977 g.
A la temperatura de 20°C y una presión de 760 mm de mercurio, 1 l de agua disuelve 878 ml de dióxido de carbono, es decir 1,736 g CO2.

Cuando se introduce una llama en un tubo que contiene dióxido de carbono, la llama se apaga.

ANHÍDRIDO SULFUROSO .

Compuesto químico de azufre y oxígeno que mezclado con el vino en la cantidad adecuada realiza funciones antioxidantes, antisépticas, desinfectantes y depuradoras del color.
Puede aparecer en el vino en dos variedades: combinado inactivo y sulfuroso libre. El libre es el que produce los efectos comentados. La aplicación incorrecta o reciente del producto se traduce en aromas y sabores a azufre.

El contenido total en anhídrido sulfuroso de los vinos distintos de los espumosos y vinos de licor, en el momento de su oferta al consumo humano directo, no podrá exceder de:
a) 160 miligramos por litro para los vinos tintos,
b) 210 miligramos por litro para los vinos blancos y rosados.

Este límite se elevará, en lo que respecta a los vinos con un contenido en azúcares residuales expresado en azúcar invertido igual o superior a 5 gramos por litro, a:
a) 210 miligramos por litro para los vinos tintos y 260 miligramos por litro para los vinos blancos y rosados;
b) 300 miligramos por litro para los vcprd blancos que tengan derecho a las denominaciones de origen Alella, La Mancha, Navarra, Penedés, Rioja, Rueda, Tarragona y Valencia.

Cuando las condiciones climáticas lo requieran, se podrá permitir que los contenidos máximos totales en anhídrido sulfuroso inferiores a 300 miligramos por litro se aumenten en 40 miligramos por litro como máximo.

Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
La dosis necesaria de anhídrido sulfuroso puede variar de 6 a 12 g por Hl. Estas consideraciones son para vinos de calidad obtenidos a partir de mosto flor

SULFUROSO .

En la cata, es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicación incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia.

TOSTADO (VINO) .

En la DO Ribeiro, vino dulce, que alcanzo gran fama a finales del siglo XIX y principios del XX, obtenido a partir de la selección de las mejores uvas, principalmente blancas de las variedades autóctonas, que se sometían a un proceso artificial de pasificación en locales (sequeiros o pendellos) con ventilación. Posteriormente, durante el invierno o principios de la primavera se procedía alprensado de la uva y al filtrado previo a la fermentación.
Después el vino maduraba en barricas de madera antes de su consumo.

La elaboración de este vino estaba ligada a las casas hidalgas y a los grandes propietarios, que lo utilizaban para consumo de la casa (sobre todo las mujeres)
en determinadas ocasiones especiales y para regalos.

En el actual reglamento de la DO Ribeiro, se intenta recuperar este tipo de vino, casi desaparecido.

Los tostadios pueden ser blancos o tinto.
Los tostados blancos se elaborarán exclusivamente a partir de uvas de las variedades treixadura, loureira, torrontés, godello y albariño y los tostados
tintos de las variedades caíño, ferrón, sousón, brancellao y mencía.


Para la obtención de los vinos tostados, el proceso de sobremaduración por pasificación se realizará por ventilación natural, en locales cubiertos y con adecuadas características de diseño, localización y orientación.
Los sistemas empleados para soportar la uva deberán garantizar en todo momento las condiciones necesarias para un correcto secado y un buen mantenimiento de las condiciones sanitarias.
El período de pasificación tendrá una duraciónmínima de tres meses y durante éste se realizarán los necesarios controles para evitar pérdidas en la calidad
del producto, permitiéndose el empleo de compuestos con azufre, autorizados por el consejo regulador, para el mantenimiento de un correcto estado sanitario.
Al inicio del proceso de elaboración, el mosto tendrá un contenido mínimo de azúcares de 300 gramos por litro. En el proceso de elaboración se empleará la
tecnología más adecuada para la obtención de vinos de calidad, permitiéndose un rendimiento máximo de 40 litros de vino por cada 100 kilogramos de uva pasificada.
Realizada la fermentación, el vino pasará por un proceso de maduración en barricas de madera de roble o cerezo de modo que el tiempo de contacto con la
madera, incluido, en su caso, el invertido en la fermentación, no será inferior a seis meses. Tras esto, su maduración en botella no será inferior a tres meses.

PRÁCTICAS Y TRATAMIENTOS ENOLÓGICOS AUTORIZADOS .

Tratamientos que podrán aplicarse a la uva fresca, al mosto de uva, al mosto de uva parcialmente fermentado, al mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uva pasificada, al mosto de uva concentrado y al vino nuevo en proceso de fermentación:

• a) la aireación o la adición de oxígeno;


• b) los tratamientos térmicos;


• c) la centrifugación y la filtración con o sin coadyuvante de filtración inerte,siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto así tratado;


• d) el empleo de anhídrido carbónico, también llamado dióxido de carbono, del argón o del nitrógeno, bien solos o bien mezclados entre sí, para crear una atmósfera inerte y manipular el producto protegido del aire;


• e) el empleo de levaduras de vinificación;


• f) el empleo, para favorecer el desarrollo de las levaduras, de una o varias de las prácticas siguientes:
  
  
  
  • adición de fosfato diamónico o sulfato amónico dentro de determinados límites,
  
  
  • adición de sulfito amónico o bisulfito amónico dentro de determinados límites,
  
  
  • adición de diclorhidrato de tiamina dentro de determinados límites;
  
  
  
  


• g) el empleo de anhídrido sulfuroso, también llamado dióxido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, también llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;


• h) la eliminación del anhídrido sulfuroso por procedimientos físicos;


• i) el tratamiento de los mostos blancos y de los vinos blancos nuevos en proceso de fermentación mediante carbones de uso enológico dentro de determinados límites;


• j) la clarificación mediante una o varias de las siguientes sustancias de uso enológico:
  
  
  
  • — gelatina alimentaria,
  
  
  • — cola de pescado,
  
  
  • — caseína y caseinatos potásicos,
  
  
  • — ovoalbúmina, lactalbúmina o ambas,
  
  
  • — bentonita,
  
  
  • — dióxido de silicio en forma de gel o de solución coloidal,
  
  
  • — caolín,
  
  
  • — tanino,
  
  
  • — enzimas pectolíticas,
  
  
  • — preparado enzimático de betaglucanasa, en condiciones que deberán determinarse;
  
  
  
  


• k) el empleo de ácido sórbico o de sorbato potásico;


• l) el empleo de ácido tártarico para la acidificación en las condiciones previstas en las letras E y G del Anexo V;


• m) el empleo para la desacidificación, en las condiciones previstas en las letras E y G del Anexo V, de una o varias de las sustancias siguientes:
  
  
  
  • — tartrato neutro de potasio,
  
  
  • — bicarbonato de potasio,
  
  
  • — carbonato de calcio, que puede contener pequeñas cantidades de sal doble de calcio de los ácidos L (+) tartárico y L (-) málico,
  
  
  • — tartrato de calcio,
  
  
  • — ácido tartárico, en condiciones que deberán determinarse,
  
  
  • — preparado homogéneo de ácido tartárico y de carbonato de calcio en proporciones equivalentes y finamente pulverizado;
  
  
  
  


• n) el empleo de resina de pinus halepensis en condiciones que deberán determinarse;


• o) el empleo de preparados de paredes enzimáticas de levadura dentro de determinados límites;


• p) el empleo de polivinilpolipirrolidona dentro de determinados límites, en condiciones que deberán determinarse;


• q) el uso de bacterias lácticas en suspensión vínica en condiciones que deberán determinarse;


• r) la adición de lisozima dentro de límites y en condiciones que deberán determinarse.

Prácticas y tratamientos enológicos que pueden aplicarse al mosto de uva destinado a la elaboración de mosto de uva concentrado rectificado:

• a) la aireación;


• b) los tratamientos térmicos;


• c) la centrifugación y la filtración, con o sin coadyuvante de filtración inerte, siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto así tratado;


• d) el empleo de anhídrido sulfuroso, también llamado dióxido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, también llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;


• e) la eliminación del anhídrido sulfuroso mediante procedimientos físicos;


• f) el tratamiento mediante carbones de uso enológico;


• g) el empleo de carbonato cálcico, que podrá contener pequeñas cantidades de sal doble de calcio de los ácidos L (+) tartárico y L (-) málico;


• h) la utilización de resinas de intercambio iónico en las condiciones que deberán determinarse.

Prácticas tratamientos y enológicos que pueden aplicarse al mosto de uva parcialmente fermentado destinado al consumo humano directo en estado natural, al vino apto para la obtención de vino de mesa, al vino de mesa, al vino espumoso, al vino espumoso gasificado, al vino de aguja, al vino de aguja gasificado, a los vinos de licor y a los vcprd:

• a) para los vinos secos, la utilización de cantidades no superiores al 5 % de lías frescas, sanas y no diluidas que contengan levaduras procedentes de la vinificación reciente de vinos secos;


• b) la aireación o el burbujeo utilizando argón o nitrógeno;


• c) los tratamientos térmicos;


• d) la centrifugación y filtración, con o sin coadyuvante de filtración inerte, siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto así tratado;


• e) el empleo de anhídrido carbónico, también llamado dióxido de carbono, de argón o de nitrógeno, bien solos o bien mezclados entre sí, sólo para crear una atmósfera inerte y manipular el producto protegido del aire;


• f) la adición de anhídrido carbónico, dentro de determinados límites;


• g) el empleo, en las condiciones previstas por el presente Reglamento, de anhídrido sulfuroso, también llamado dióxido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, también llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;


• h) la adición de ácido sórbico o de sorbato de potasio, siempre que el contenido final de ácido sórbico del producto tratado, ofrecido al consumo humano directo, no sea superior a 200 mg/l;


• i) la adición de ácido L-ascórbico dentro de determinados límites;


• j) la adición de ácido cítrico con vistas a la estabilización del vino, dentro de determinados límites;


• k) el empleo de ácido tartárico para la acidificación, en las condiciones previstas en las letras G y E del Anexo V;


• l) el empleo para la desacidificación, en las condiciones previstas en las letras G y E del Anexo V, de una o varias de las sustancias siguientes:
  
  
  
  • — tartrato neutro de potasio,
  
  
  • — bicarbonato de potasio,
  
  
  • — carbonato de calcio, que puede contener pequeñas cantidades de sal doble de calcio de los ácidos L (+) tartárico y L (-) málico,
  
  
  • — tartrato de calcio,
  
  
  • — ácido tartárico, en condiciones que deberán determinarse,
  
  
  • — preparado homogéneo de ácido tartárico y de carbonato de calcio en proporciones equivalentes y finamente pulverizado;
  
  
  
  


• m) la clarificación mediante una o varias de las siguientes sustancias de uso enológico:
  
  
  
  • — gelatina alimentaria,
  
  
  • — cola de pescado,
  
  
  • — caseína y caseinatos potásicos,
  
  
  • — ovoalbúmina, lactalbúmina o ambas,
  
  
  • — bentonita,
  
  
  • — dióxido de silicio en forma de gel o de solución coloidal,
  
  
  • — caolín,
  
  
  • - preparado enzimático de betaglucanasa en condiciones que se determinarán;
  
  
  
  


• n) la adición de tanino;


• o) el tratamiento de los vinos blancos mediante carbones de uso enológico dentro de determinados límites;


• p) el tratamiento, en condiciones que deberán determinarse:




• — de los mostos de uva parcialmente fermentados destinados al consumo humano directo en estado natural, de los vinos blancos y rosados mediante ferrocianuro potásico,


• — de los vinos tintos mediante ferrocianuro potásico o con fitato cálcico;





• q) la adición de ácido metatartárico dentro de determinados límites;


• r) el empleo de goma arábiga;


• s) el empleo, en condiciones que deberán determinarse, de ácido D-L tartárico, también denominado ácido racémico, o de su sal neutra de potasio, con el fin de precipitar el exceso de calcio;


• t) el empleo, para la elaboración de vinos espumosos obtenidos por fermentación en botella y para los cuales la separación de las lías se realiza por degüelle:
  
  
  
  • — de alginato de calcio,
  
  
  • — de alginato de potasio;
  
  
  
  


• t bis) el uso de levaduras de vinificación, secas o en suspensión vínica, para la elaboración de vinos espumosos;


• t ter) la adición, para la elaboración de vinos espumosos, de tiamina y de sales de amonio y a los vinos de base, para favorecer el desarrollo de las levaduras, en las siguientes condiciones:
  
  
  
  • — para las sales nutritivas, fosfato diamónico o sulfato de amonio dentro de determinados límites,
  
  
  • — para los factores de crecimiento, tiamina en forma de clorhidrato de tiamina, dentro de determinados límites;
  
  
  
  


• u) el empleo de discos de parafina pura impregnados de isotiocianato de alilo con el fin de crear una atmósfera estéril, únicamente en aquellos Estados miembros en los que sea tradicional y mientras no lo prohiba la legislación nacional, siempre que se haga exclusivamente en recipientes cuya capacidad sea superior a los 20 litros, y que no exista traza alguna de isotiocianato de alilo en el vino;


• v) la adición, para favorecer la precipitación del tártaro:
  
  
  
  • — de bitartrato de potasio,
  
  
  • — de tartrato de calcio dentro de límites y en condiciones que se determinarán;
  
  
  
  


• w) el tratamiento mediante sulfato de cobre para eliminar un defecto de gusto o de aroma del vino dentro de determinados límites;


• x) el empleo de preparados de paredes celulares de levadura dentro de determinados límites;


• y) el empleo de polivinilpolipirrodilona dentro de determinados límites y en condiciones que deberán determinarse;


• z) el uso de bacterias lácticas en suspensión vínica en condiciones que deberán determinarse;


• z bis) la adición de caramelo, en el sentido de la Directiva 94/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de junio de 1994, relativa a los colorantes utilizados en los productos alimenticios (1), con objeto de oscurecer el color de los vinos de licor y de los vlcprd;


• z ter) la adición de lisozima dentro de los límites y en condiciones que deberán determinarse.

BACTERIAS LÁCTICAS .

Las bacterias lácticas son utilizadas en enología para efectuar la fermentación maloláctica. Dichas bacterias deben pertenecer a los tipos Oencococcus (Leuconostoc), Lactobacillus y Pediococcus y deben haber sido aisladas de las uvas, los mostos o de los vinos o cultivos derivados del cruzamiento de estas mismas bacterias (cultivos madres originales) que deben ser conservadas en condición de estabilidad genética.

La obtención y la utilización de bacterias genéticamente modificadas (O.G.M.) deben haber sido objeto de una autorización previa de una autoridad competente.

Una bacteria láctica utilizable en enología debe transformar el ácido málico del mosto o del vino en ácido láctico y en dióxido de carbono, no debe producir aminas biógenas, a menos que sea en cantidades mínimas y no debe trasmitir gusto extraño ni producir substancias nocivas para la salud humana.

Deben figurar sobre su etiqueta:
- El nombre del género y de la especie, así como la referencia de la(s) cepa(s) atribuida(s) por un organismo oficial de registro de los microorganismos o por instancias internacionales, el seleccionador, el origen y el seleccionador de la cepa y eventualmente el autor que realizó su aislamiento.
- Las instrucciones de uso o el método de reactivación y los eventuales aditivos preconizados por el fabricante.
- La cantidad de células revivificables por gramo de preparación que es garantizada por el fabricante, la pérdida de viabilidad por mes de conservación en las condiciones definidas de temperatura, humedad y aereación, así como el número de lote, la fecha límite de utilización y las condiciones de conservación.
- La indicación de que las bacterias lácticas fueron obtenidas por modificaciones genéticas y también la caracteristica modificada (si es el caso).


Son utilizadas, ya sea bajo forma líquida, o bajo forma congelada, o
bajo forma de polvo obtenido por liofilización o secado, en cultivo puto o
en asociación de cultivos puros.

UREASA .

La función de la enzima es degradar la urea en amoníaco y dióxido de carbono.

La ureasa se produce a partir de Lactobacillus fermentum. Dicha enzima pertenece al grupo se las ureasas denominadas « ureasas ácidas”. Se activa a pH bajo.

L. fermentum se cultiva en medio sintético. Después de la fermentación se filtra el cultivo, se lava con agua y las células se matan en alcohol de 50 % vol. La suspensión se seca por liofilización o por pulverización.

La preparación consiste en un polvo formado por células muertas enteras que contienen la enzima.

La ureasa no debe contener ni substancias ni microorganismos ni actividades enzimáticas colaterales que puedan:
- ser perjudiciales para la salud,
- ser perjudiciales para la calidad de los productos tratados,
- llevar a la formación de productos indeseables,
- ocasionar o facilitar un fraude.

La ureasa se presenta bajo forma de polvo cristalino, blanco, inodoro, de un sabor más bien dulce.

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• Denominaciones de origen
• Fotos sobre el vino