Gas resultante de la fermentación alcohólica. Le da al vino terminado la caracterÃstica sensación de cosquilleo en la lengua.
El gas aparece en el vino de manera natural en los vinos de aguja y espumosos, cuando se añade artificialmente debemos hablar de vinos gasificados.
Ejemplo de uso (frase extraida de internet): Muchos vinos jóvenes blancos y rosados se embotellan con una leve pero perceptible dosis de anhÃdrido carbónico para otorgarles frescura y vivacidad
CARBÃNICO .
Gas generado en grandes cantidades durante la fermentación alcohólica. Un vino ya terminado puede contener cantidades variables de carbónico, que aporta frescor y produce un cierto cosquilleo en la lengua. Si el gas tiene un origen endógeno, el vino puede ser un vino de aguja o bien un vino espumoso natural, según la presión a que se encuentre.
Si se trata de gas añadido, será un vino gasificado.
ANHÃDRIDO SULFÃDRICO. .
Producto quÃmico de olor desagradable, a huevos podridos, originado por la reacción del anhÃdrido sulfuroso del vino.
El contenido total en anhÃdrido sulfuroso de los vinos distintos de los espumosos y vinos de licor, en el momento de su oferta al consumo humano directo, no podrá exceder de:
a) 160 miligramos por litro para los vinos tintos,
b) 210 miligramos por litro para los vinos blancos y rosados.
Cuando las condiciones climáticas lo requieran, se podrá permitir que los contenidos máximos totales en anhÃdrido sulfuroso inferiores a 300 miligramos por litro se aumenten en 40 miligramos por litro como máximo.
Ejemplo de uso (frase extraida de internet): La dosis necesaria de anhÃdrido sulfuroso puede variar de 6 a 12 g por Hl. Estas consideraciones son para vinos de calidad obtenidos a partir de mosto flor
SULFHÃDRICO (ANHÃDRIDO SULFHÃDRICO) .
Compuesto quÃmico de olor muy desagradable, similar al de los huevos podridos, originado por alteración del anhÃdrido sulfuroso contenido en el vino.
2.- Efecto producido en lengua y paladar producida por el contacto con los vinos que contienen burbujas de anhÃdrido carbónico.
Ejemplo de uso (frase extraida de internet): Estas disposiciones son aplicables a todos los tipos de mostos, vinos de mesa, vinos de mesa con indicación geográfica, vinos de licor, vinos de aguja ...
ALIÃCEO .
Vino reducido con anhÃdrido sulfuroso que al mezclarse con el alcohol adquiere un olor que recuerda el ajo
EFERVESCENTE .
Que desprende carbónico en la superficie al ser servido.
FERMENTACIÃN ALCOHÃLICA .
La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etÃlico.
Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microspcopicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")
Manteniendo un flujo de agua constante, cayendo por las paredes se consigue limitar la temperatura del depósito
Otro producto resultante de la fermentación es el anhÃdrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma caracterÃstico de una cuba de mosto en fermentación.
Esta ebullición hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la superficie del mosto formándose una capa en la parte superior del depósito llamado "sombrero".
Este "sobrero" capa, que dará origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo caracterÃstico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.
1ª fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado alcohólico 4-5. Son sensibles al anhÃdrido sulfuroso.
2ª fase,(2º-4º dÃa), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la máxima capacidad fermentativa
El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado prácticamente todos los azúcares y cesa la ebullición.
FERMENTACIÃN MALOLÃCTICA .
Transformación del ácido málico en ácido láctico (con emisión de anhÃdrido carbónico) por acción de bacterias lácticas.
La reacción quÃmica es la siguiente:
COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3 + CO2
Esta fermentación reduce la acidez total del vino al perderse parte de la acidez fija: una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico, el cual se desprende y desaparece.
La fermentación del ácido málico está provocada por el desarrollo de bacterias lácticas que se encuentran en los hollejos de las uvas maduras.