Buscando ... anh√ćdrido sulfuroso
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SULFUROSO .
En la cata, es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicación incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia.


ANH√ɬćDRIDO SULFUROSO .
Compuesto químico de azufre y oxígeno que mezclado con el vino en la cantidad adecuada realiza funciones antioxidantes, antisépticas, desinfectantes y depuradoras del color.
Puede aparecer en el vino en dos variedades: combinado inactivo y sulfuroso libre. El libre es el que produce los efectos comentados. La aplicación incorrecta o reciente del producto se traduce en aromas y sabores a azufre.

El contenido total en anhídrido sulfuroso de los vinos distintos de los espumosos y vinos de licor, en el momento de su oferta al consumo humano directo, no podrá exceder de:
a) 160 miligramos por litro para los vinos tintos,
b) 210 miligramos por litro para los vinos blancos y rosados.

Este l√ɬ≠mite se elevar√ɬ°, en lo que respecta a los vinos con un contenido en az√ɬļcares residuales expresado en az√ɬļcar invertido igual o superior a 5 gramos por litro, a:
a) 210 miligramos por litro para los vinos tintos y 260 miligramos por litro para los vinos blancos y rosados;
b) 300 miligramos por litro para los vcprd blancos que tengan derecho a las denominaciones de origen Alella, La Mancha, Navarra, Penedés, Rioja, Rueda, Tarragona y Valencia.

Cuando las condiciones climáticas lo requieran, se podrá permitir que los contenidos máximos totales en anhídrido sulfuroso inferiores a 300 miligramos por litro se aumenten en 40 miligramos por litro como máximo.
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
La dosis necesaria de anhídrido sulfuroso puede variar de 6 a 12 g por Hl. Estas consideraciones son para vinos de calidad obtenidos a partir de mosto flor


ALI√ɬĀCEO .
Vino reducido con anhídrido sulfuroso que al mezclarse con el alcohol adquiere un olor que recuerda el ajo


FERMENTACI√ɬďN ALCOH√ɬďLICA .
La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etílico.

Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microspcopicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")

El ox√ɬ≠geno es el desencadenante inicial de la fermentaci√ɬ≥n, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentaci√ɬ≥n conviene que la presencia de ox√ɬ≠geno sea peque√ɬĪa para evitar la perdida de etanol y la aparici√ɬ≥n en su lugar de ac√ɬ©tico o acetrilo.

El proceso, simplificado, de la fermentación es:

Azucares + levaduras ==> Acohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias

La fermentaci√ɬ≥n alcoh√ɬ≥lica es un proceso exot√ɬ©rmico, es decir, se desprende energ√ɬ≠a en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si √ɬ©sta acendisese demasiado (25 - 30√ā¬ļ) las levaduras comenzar√ɬ≠an a morir deteniendose el proceso fermentativo.


Depósito de fermentación [deposito.wmv (1,3MB)]


Manteniendo un flujo de agua constante, cayendo por las paredes se consigue limitar la temperatura del depósito



Otro producto resultante de la fermentación es el anhídrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación.

Esta ebullición hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la superficie del mosto formándose una capa en la parte superior del depósito llamado "sombrero".
Este "sobrero" capa, que dará origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo característico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.


A lo largo de todo el proceso de fermentación, y en función de las condiciones (cantidad de azucar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de levadura que predomina pudiéndose distinguir varias fases en la fermentación:

1√ā¬™ fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado alcoh√ɬ≥lico 4-5. Son sensibles al anh√ɬ≠drido sulfuroso.

2√ā¬™ fase,(2√ā¬ļ-4√ā¬ļ d√ɬ≠a), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la m√ɬ°xima capacidad fermentativa

3√ā¬™ fase, sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis. Tambi√ɬ©n pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,...

Otras sustancias generadas en la fermentación son:
- √ɬĀcido ac√ɬ©tico
- √ɬĀcido l√ɬ°ctico
- √ɬĀcido pir√ɬļvico y acetaldehido
- √ɬĀcido succ√ɬ≠nico
- Acetoina, Diacetilo y 2-3 Butanodiol (butilenglicol)
- Alcoholes Superiores, √ɬČsteres y Acetatos
- Vinil-Fenoles y Etil-Fenoles


El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado pr√ɬ°cticamente todos los az√ɬļcares y cesa la ebullici√ɬ≥n.


MERCAPTANO .
Compuesto qu√ɬ≠mico de olor p√ɬļtrido muy desagradable que se produce en vino con alto contenido en sulfuroso al reaccionar √ɬ©ste con el alcohol et√ɬ≠lico.


ANH√ɬćDRIDO SULF√ɬćDRICO. .
Producto químico de olor desagradable, a huevos podridos, originado por la reacción del anhídrido sulfuroso del vino.
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
a los menos entrenados les recuerdan a los huevos podridos, es decir al anhídrido sulfídrico, también observado en los malos vinos tratados con anhídrido sulfuroso


AZUFRE .
1.- Elemento químico de enérgica acción fungicida. Su combustión genera anhídrido sulfuroso (S02), de gran importancia en enología.

2.- Poderoso fungicida natural. De su combustión se obtiene el anhídrido sulfuroso, muy usado en Enología. Su aroma acre delata a los vinos con fallos en el tratamiento con sulfuroso.


SULFH√ɬćDRICO (ANH√ɬćDRIDO SULFH√ɬćDRICO) .
Compuesto químico de olor muy desagradable, similar al de los huevos podridos, originado por alteración del anhídrido sulfuroso contenido en el vino.


TERROSO .
Que recuerda a la tierra. Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada. Un contenido elevado de sulfuroso produce también la sensación terrosa, así como el enyesado de algunos vinos.


MOSTO DE UVA CONCENTRADO RECTIFICADO .
Producto líquido sin caramelizar:
√ʬĬĒ obtenido por deshidrataci√ɬ≥n parcial del mosto de uva, efectuada por cualquier m√ɬ©todo autorizado, excepto el fuego directo, de modo que el valor num√ɬ©rico indicado por el refract√ɬ≥metro, utilizado seg√ɬļn un m√ɬ©todo
que se determinar√ɬ°, a la temperatura de 20 √ā¬ļC no sea inferior al 61,7 %;
√ʬĬĒ que haya sido sometido a tratamientos autorizados de desacidificaci√ɬ≥n y de eliminaci√ɬ≥n de componentes distintos del az√ɬļcar;
√ʬĬĒ que tenga las siguientes caracter√ɬ≠sticas:
  • √ʬĬĒ pH no superior a 5 a 25√ā¬ļ Brix,

  • √ʬĬĒ densidad √ɬ≥ptica, a 425 nan√ɬ≥metros bajo un espesor de 1 cm, no superior a 0,100 en mosto de uva concentrado a 25√ā¬ļ Brix,

  • √ʬĬĒ contenido en sacarosa no detectable por el m√ɬ©todo de an√ɬ°lisis que se determine,

  • √ʬĬĒ √ɬ≠ndice Folin-Ciocalteau no superior a 6 a 25√ā¬ļ Brix,

  • √ʬĬĒ acidez de grado no superior a 15 miliequivalentes por kilogramo de az√ɬļcares totales,

  • √ʬĬĒ contenido en anh√ɬ≠drido sulfuroso no superior a 25 miligramos por kilogramo de az√ɬļcares totales,

  • √ʬĬĒ contenido en cationes totales no superior a 8 miliequivalentes por kilogramo de az√ɬļcares totales,

  • √ʬĬĒ conductividad a 25√ā¬ļ Brix y a 20 √ā¬ļC no superior a 120 micro-siemens por cent√ɬ≠metro,

  • √ʬĬĒ contenido en hidroximetilfurfural no superior a 25 miligramos por
    kilogramo de az√ɬļcares totales,

  • √ʬĬĒ presencia de mesoinositol;


  • √ʬĬĒ procedente exclusivamente de las variedades de vid reglamentarias;
    √ʬĬĒ procedente de mosto de uva que tenga al menos el grado alcoh√ɬ≥lico volum√ɬ©trico natural m√ɬ≠nimo fijado para la zona vit√ɬ≠cola en que se haya
    cosechado la uva.

    Se admite un grado alcohólico volumétrico adquirido en el mosto de uva concentrado rectificado que no exceda del 1 % vol.


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