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10 definiciones encontradas

AMONIO (CLORURO DE) .Imprimir    [volver]
Producto empleado como activador de la fermentación, reservado a las operaciones fermentarias. Aporta ión amonio directamente asimilable por las levaduras.
Existen límites reglamentarios en cuanto al aporte de ión amonio.

La concentración del producto debe estar indicada en la etiqueta, incluso en caso
de mezclas, así como las condiciones de seguridad y conservación.

Se presenta como cristales incoloros, inodoros, de sabor fresco, picante y salado, sublima sin descomposición, inalterable al aire
AMONIO (SULFATO DE) .Imprimir    [volver]
Producto empleado como activador de la fermentación, reservado a las operaciones fermentarias. Aporta ión amonio directamente asimilable por las levaduras. Los sulfatos aportados son totalmente solubles en el vino.

Existen límites reglamentarios en cuanto al aporte de ión amónio.


La concentración del producto debe estar indicada en la etiqueta, incluso en caso
de mezclas, así como las condiciones de seguridad y conservación.

Se presenta como cristales anhidros, transparantes, de sabor picante y amargo, similares a los cristales de sulfato de potasio, con el que esta sal es isomorfa
DI-AMONIO (FOSFATO DIAMóNICO) .Imprimir    [volver]
Producto empleado como activador de la fermentación, reservado a las operaciones fermentarias. Aporta ión amonio directamente asimilable por las levaduras.

Un exceso de fosfato puede provocar una quiebra férrica.

Existen límites reglamentarios en cuanto al aporte de ión amónio.

La concentración del producto debe estar indicada en la etiqueta, incluso en caso de mezclas, así como las condiciones de seguridad y conservación ,con una fecha límite de utilización.

Se presenta como cristales monoclínicos, incoloros. Esta sal pierde lentamente pequeñas cantidades de amoniaco en contacto con el aire.
AMONIO (HIDRÓGENO SULFITO DE) .Imprimir    [volver]
Producto perteneciente a la categoría de agentes conservantes, reservado a las
operaciones fermentarias. Aporta dióxido de azufre e ión amonio directamente
asimilable por las levaduras.

Existen límites reglamentarios en cuando al aporte de ión amonio y el contenido
de dióxido de azufre.

El hidrógeno sulfito de amonio se presenta siempre como una solución acuosa.
Esta solución libera un olor picante a dióxido de azufre.
SABOR .Imprimir    [volver]
El ser humano puede percibir cientos de sabores, pero estas sensaciones del gusto son el resultado de 4 combinaciones básicas de sabores: amargo, dulce, ácido y salado.

- Dulce: Se reconoce en la punta de la lengua. Entre las sustancias químicas que pueden provocar una sensación dulce tenemos los azúcares, glicoles, alcoholes, aldehídos, cetonas, aminoácidos, ácidos sulfónicos, ésteres.

- Salado: Se percibe en la punta de la lengua y hacia atrás por sus bordes. Esta sensación gustatoria es producida sales ionizadas: sal (cloruro de sodio), cloruro de potasio, fluoruro de sodio, etc.

- Ácido: Se distingue a lo largo de los bordes laterales de la lengua y es determinado por la presencia de sustancia de naturaleza ácida, cuyas concentraciones de hidrogeniones, varían el grado de estimulación de los receptores. Entre estas sustancias tenemos el ácido clorhídrico, el ácido láctico, el ácido cítrico, etc

- Amargo: Los receptores se encuentran principalmente en la superficie posterior de la lengua y en el paladar blando. Es el sabor que posee un menor umbral de excitación, probablemente debido a una disposición protectora del organismo ya que la mayoría de las toxinas ocasionan una sensación amarga.
Inglésflavour
Francéssaveur, goût
Italianosapore
AlemánGeschmack
Portuguéssabor, gosto, paladar
RACIMO .Imprimir    [volver]
RACIMO
Grupo de uvas procedentes de una misma inflorescencia.

Las partes del racimo de uva son:

  • Raspón, escobajo o rapa (2,5%)

  • Bayas o granos (95-98%)


Los granos, unidos al raspón por el peciolo, están formados por:

  • Hollejo (6% a 12%)

  • Semillas o pepitas /2% a 5%)

  • Pulpa (83% a 92%)



Composición química:

  • Raspón:

    • Taninos(3%). Es la sustancia responsable del color, el gusto amargo, la astringencia, la capacidad de envejecer y el cuerpo del vino.

    • Materias minerales Ca y K (2-3%)

    • Agua(80%)


  • La piel :

    • Materias colorantes:

      • Antocianatos(rojo) (Blancas y tintas)

      • Flavonoides(amarillo) (sólo tintas)


    • Aromas varietales: Propios de cada variedad de uva.

    • Sustancias pepticas: polisacaridos que a veces presentan problemas en la vinificacion.

    • Taninos.

    • Enzimas.


  • La pulpa:

    • Agua : 700-800 g/l

    • Azucares : 200-250 g/l

    • glucosa : 50%

    • fructosa : 50%

    • pentosas <2 g/l

    • Sales minerales : 2-3 >g/l (fosfatos, K, Na)

    • Sustancias nitrogenadas : 0.5-1 g/l (acidos, peptidos, sales de amonio)

    • Acidos libres : 2.5 g/l

    • Acidos combinados : 3-10 g/l



Inglésbunch, cluster
Francésgrappe
Italianograppolo
AlemánTraube
Portuguéscacho, rácimo
Euskeramordo, luku

PRÁCTICAS Y TRATAMIENTOS ENOLÓGICOS AUTORIZADOS .Imprimir    [volver]
Tratamientos que podrán aplicarse a la uva fresca, al mosto de uva, al mosto de uva parcialmente fermentado, al mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uva pasificada, al mosto de uva concentrado y al vino nuevo en proceso de fermentación:

  • a) la aireación o la adición de oxígeno;

  • b) los tratamientos térmicos;

  • c) la centrifugación y la filtración con o sin coadyuvante de filtración inerte,siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto así tratado;

  • d) el empleo de anhídrido carbónico, también llamado dióxido de carbono, del argón o del nitrógeno, bien solos o bien mezclados entre sí, para crear una atmósfera inerte y manipular el producto protegido del aire;

  • e) el empleo de levaduras de vinificación;

  • f) el empleo, para favorecer el desarrollo de las levaduras, de una o varias de las prácticas siguientes:

    • adición de fosfato diamónico o sulfato amónico dentro de determinados límites,

    • adición de sulfito amónico o bisulfito amónico dentro de determinados límites,

    • adición de diclorhidrato de tiamina dentro de determinados límites;



  • g) el empleo de anhídrido sulfuroso, también llamado dióxido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, también llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;

  • h) la eliminación del anhídrido sulfuroso por procedimientos físicos;

  • i) el tratamiento de los mostos blancos y de los vinos blancos nuevos en proceso de fermentación mediante carbones de uso enológico dentro de determinados límites;

  • j) la clarificación mediante una o varias de las siguientes sustancias de uso enológico:

    • — gelatina alimentaria,

    • — cola de pescado,

    • — caseína y caseinatos potásicos,

    • — ovoalbúmina, lactalbúmina o ambas,

    • — bentonita,

    • — dióxido de silicio en forma de gel o de solución coloidal,

    • — caolín,

    • — tanino,

    • — enzimas pectolíticas,

    • — preparado enzimático de betaglucanasa, en condiciones que deberán determinarse;



  • k) el empleo de ácido sórbico o de sorbato potásico;

  • l) el empleo de ácido tártarico para la acidificación en las condiciones previstas en las letras E y G del Anexo V;

  • m) el empleo para la desacidificación, en las condiciones previstas en las letras E y G del Anexo V, de una o varias de las sustancias siguientes:

    • — tartrato neutro de potasio,

    • — bicarbonato de potasio,

    • — carbonato de calcio, que puede contener pequeñas cantidades de sal doble de calcio de los ácidos L (+) tartárico y L (-) málico,

    • — tartrato de calcio,

    • — ácido tartárico, en condiciones que deberán determinarse,

    • — preparado homogéneo de ácido tartárico y de carbonato de calcio en proporciones equivalentes y finamente pulverizado;



  • n) el empleo de resina de pinus halepensis en condiciones que deberán determinarse;

  • o) el empleo de preparados de paredes enzimáticas de levadura dentro de determinados límites;

  • p) el empleo de polivinilpolipirrolidona dentro de determinados límites, en condiciones que deberán determinarse;

  • q) el uso de bacterias lácticas en suspensión vínica en condiciones que deberán determinarse;

  • r) la adición de lisozima dentro de límites y en condiciones que deberán determinarse.




Prácticas y tratamientos enológicos que pueden aplicarse al mosto de uva destinado a la elaboración de mosto de uva concentrado rectificado:

  • a) la aireación;

  • b) los tratamientos térmicos;

  • c) la centrifugación y la filtración, con o sin coadyuvante de filtración inerte, siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto así tratado;

  • d) el empleo de anhídrido sulfuroso, también llamado dióxido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, también llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;

  • e) la eliminación del anhídrido sulfuroso mediante procedimientos físicos;

  • f) el tratamiento mediante carbones de uso enológico;

  • g) el empleo de carbonato cálcico, que podrá contener pequeñas cantidades de sal doble de calcio de los ácidos L (+) tartárico y L (-) málico;

  • h) la utilización de resinas de intercambio iónico en las condiciones que deberán determinarse.




Prácticas tratamientos y enológicos que pueden aplicarse al mosto de uva parcialmente fermentado destinado al consumo humano directo en estado natural, al vino apto para la obtención de vino de mesa, al vino de mesa, al vino espumoso, al vino espumoso gasificado, al vino de aguja, al vino de aguja gasificado, a los vinos de licor y a los vcprd:

  • a) para los vinos secos, la utilización de cantidades no superiores al 5 % de lías frescas, sanas y no diluidas que contengan levaduras procedentes de la vinificación reciente de vinos secos;

  • b) la aireación o el burbujeo utilizando argón o nitrógeno;

  • c) los tratamientos térmicos;

  • d) la centrifugación y filtración, con o sin coadyuvante de filtración inerte, siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto así tratado;

  • e) el empleo de anhídrido carbónico, también llamado dióxido de carbono, de argón o de nitrógeno, bien solos o bien mezclados entre sí, sólo para crear una atmósfera inerte y manipular el producto protegido del aire;

  • f) la adición de anhídrido carbónico, dentro de determinados límites;

  • g) el empleo, en las condiciones previstas por el presente Reglamento, de anhídrido sulfuroso, también llamado dióxido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, también llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;

  • h) la adición de ácido sórbico o de sorbato de potasio, siempre que el contenido final de ácido sórbico del producto tratado, ofrecido al consumo humano directo, no sea superior a 200 mg/l;

  • i) la adición de ácido L-ascórbico dentro de determinados límites;

  • j) la adición de ácido cítrico con vistas a la estabilización del vino, dentro de determinados límites;

  • k) el empleo de ácido tartárico para la acidificación, en las condiciones previstas en las letras G y E del Anexo V;

  • l) el empleo para la desacidificación, en las condiciones previstas en las letras G y E del Anexo V, de una o varias de las sustancias siguientes:

    • — tartrato neutro de potasio,

    • — bicarbonato de potasio,

    • — carbonato de calcio, que puede contener pequeñas cantidades de sal doble de calcio de los ácidos L (+) tartárico y L (-) málico,

    • — tartrato de calcio,

    • — ácido tartárico, en condiciones que deberán determinarse,

    • — preparado homogéneo de ácido tartárico y de carbonato de calcio en proporciones equivalentes y finamente pulverizado;



  • m) la clarificación mediante una o varias de las siguientes sustancias de uso enológico:

    • — gelatina alimentaria,

    • — cola de pescado,

    • — caseína y caseinatos potásicos,

    • — ovoalbúmina, lactalbúmina o ambas,

    • — bentonita,

    • — dióxido de silicio en forma de gel o de solución coloidal,

    • — caolín,

    • - preparado enzimático de betaglucanasa en condiciones que se determinarán;



  • n) la adición de tanino;

  • o) el tratamiento de los vinos blancos mediante carbones de uso enológico dentro de determinados límites;

  • p) el tratamiento, en condiciones que deberán determinarse:


    • — de los mostos de uva parcialmente fermentados destinados al consumo humano directo en estado natural, de los vinos blancos y rosados mediante ferrocianuro potásico,

    • — de los vinos tintos mediante ferrocianuro potásico o con fitato cálcico;



  • q) la adición de ácido metatartárico dentro de determinados límites;

  • r) el empleo de goma arábiga;

  • s) el empleo, en condiciones que deberán determinarse, de ácido D-L tartárico, también denominado ácido racémico, o de su sal neutra de potasio, con el fin de precipitar el exceso de calcio;

  • t) el empleo, para la elaboración de vinos espumosos obtenidos por fermentación en botella y para los cuales la separación de las lías se realiza por degüelle:

    • — de alginato de calcio,

    • — de alginato de potasio;



  • t bis) el uso de levaduras de vinificación, secas o en suspensión vínica, para la elaboración de vinos espumosos;

  • t ter) la adición, para la elaboración de vinos espumosos, de tiamina y de sales de amonio y a los vinos de base, para favorecer el desarrollo de las levaduras, en las siguientes condiciones:

    • — para las sales nutritivas, fosfato diamónico o sulfato de amonio dentro de determinados límites,

    • — para los factores de crecimiento, tiamina en forma de clorhidrato de tiamina, dentro de determinados límites;



  • u) el empleo de discos de parafina pura impregnados de isotiocianato de alilo con el fin de crear una atmósfera estéril, únicamente en aquellos Estados miembros en los que sea tradicional y mientras no lo prohiba la legislación nacional, siempre que se haga exclusivamente en recipientes cuya capacidad sea superior a los 20 litros, y que no exista traza alguna de isotiocianato de alilo en el vino;

  • v) la adición, para favorecer la precipitación del tártaro:

    • — de bitartrato de potasio,

    • — de tartrato de calcio dentro de límites y en condiciones que se determinarán;



  • w) el tratamiento mediante sulfato de cobre para eliminar un defecto de gusto o de aroma del vino dentro de determinados límites;

  • x) el empleo de preparados de paredes celulares de levadura dentro de determinados límites;

  • y) el empleo de polivinilpolipirrodilona dentro de determinados límites y en condiciones que deberán determinarse;

  • z) el uso de bacterias lácticas en suspensión vínica en condiciones que deberán determinarse;

  • z bis) la adición de caramelo, en el sentido de la Directiva 94/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de junio de 1994, relativa a los colorantes utilizados en los productos alimenticios (1), con objeto de oscurecer el color de los vinos de licor y de los vlcprd;

  • z ter) la adición de lisozima dentro de los límites y en condiciones que deberán determinarse.


CARAMELO .Imprimir    [volver]
El caramelo se presenta bajo forma líquida o sólida de marrón oscuro a negro; no es admitido para colorear el vino stricto sensu pero puede ser utilizado como colorante para ciertos vinos de licor, bebidas espirituosas de origen vitivinícola y bebidas a base de vino.

Existen varias clases de caramelos:
- CARAMELO (O CARAMELO ORDINARIO) (Clase I) (SIN: 150a)
El caramelo (o caramelo ordinario) es preparado por calentamiento controlado de hidratos de carbono constituidos por monómeros glucosa y fructosa y/o por sus polímeros (por ejemplo: almíbar de glucosa, sacarosa y/o almíbar de azúcares invertidos). Para favorecer la caramelización, se pueden utilizar ácidos, bases y sales, con la excepción de los compuestos amoniacales.

- CARAMELO DE SULFITO CAUSTICO (Clase II) (SIN: 150b)
El caramelo de sulfito cáustico es preparado por calentamiento controlado de los hidratos de carbono definidos para el caramelo ordinario, con o sin ácidos o bases, en presencia de compuestos sulfitados (ácido sulfuroso, sulfito de potasio, hidrógenosulfito de potasio, sulfito de sodio e hidrógenosulfito de sodio); no se utiliza ningún compuesto amoniacal.

- CARAMELO AMONIACAL (Clase III) (SIN : 150c)
El caramelo amoniacal es preparado por calentamiento controlado de los hidratos de carbono definidos para el caramelo ordinario, con o sin ácidos o base, en presencia de compuestos de amonio (hidróxido de amonio, carbonato de amonio, hidrógenocarbonato de amonio y fosfato de amonio); no se utiliza ningún compuesto sulfitado.

- CARAMELO AL SULFITO DE AMONIO (Clase IV) (SIN : 150d)
El caramelo al sulfito de amonio es preparado por calentamiento controlado de hidratos de carbono definidos para el caramelo ordinario, con o sin ácidos o bases, en presencia de compuestos de sulfito de amonio (ácido sulfuroso, sulfito de potasio, hidrógenosulfito de potasio, sulfito de sodio, hidrógenosulfito de sodio, hidróxido de amonio, carbonato de amonio, hidrógenocarbonato de amonio, fosfato de amonio, sulfato de amonio, sulfito de amonio e hidrógenosulfito de amonio).
InglésCaramel
FrancésCaramel
AlemánKaramel
Euskerakaramelu
MEMBRANAS DE OSMOSIS INVERSA .Imprimir    [volver]
Membrana perteneciente a la familia de las membranas semipermeables "composites" de capa fina (llamada TFC, Thin Film Composite).
La ósmosis inversa es un tratamiento de enriquecimiento de muestras, por medio de un procedimiento de membrana, para eliminar el agua pura y, de esta forma, aumentar el contenido en azúcares y otros constituyentes en solución de los mostos de uva.

Es un método físico de eliminación de una parte de agua de un mosto con ayuda de una membrana semipermeable bajo la acción de un gradiente de presión, a temperatura ambiente y sin cambio ni alteración de su estado.

El equipo está constituido esencialmente de una bomba llamada “de gavaje” alimentando una bomba de alta presión (p. ej., 100 bares) que permiten vencer la presión osmótica, de un bloque de membranas y de aparatos de control, caudalímetro, indicador y regulador de presión, etc.

Una vez fabricada, la membrana atraviesa numerosos baños de extracción conteniendo agua a alta temperatura para eliminar cualquier traza de solventes y de monómeros residuales.
En particular, no puede ceder, en condiciones normales o imprevistas constituyentes susceptibles de presentar un riesgo para la salud humana (principalmente en lo concerniente al compuesto más fácilmente medible, el cloruro de sodio, debe asegurar una tasa de retención superior al 99%). La membrana no debe entrañar una modificación inaceptable de la composición de mosto de uva (o de una solución conteniendo 170 g/l de azúcar, 5 g/l de ácido tartárico neutralizado a pH 3,5 con hidróxido de potasio) ni entrañar una alteración de los caracteres organolépticos.
POTASIO (ALGINATO DE) .Imprimir    [volver]
Sal de potasio del ácido algínico, extraído de varias algas feofícias sobre todo de las laminares, por digestión alcalina y purificación.

Producto clarificante en el curso de la segunda fermentación en botella de los vinos espumosos.

El alginato de potasio es un polvo blanco o amarillento, casi inodoro e insípido, que se presenta, mirado al microscopio, compuesto por fragmento de fibras.

Da con el agua una solución viscosa. El pH de esta solución está normalmente comprendido entre 6 y 8. Es insoluble en alcohol y en la mayor parte de los disolventes orgánicos.

Si a 5 ml de una solución acuosa al 1 p. 100 de alginato de potasio (m/v) se añaden 0,50 ml de solución de cloruro de calcio al 20 p. 100 (R) se forma un precipitado gelatinoso de alginato de calcio.

Si a 10 ml de una solución acuosa al 1 p. 100 (m/v) de alginato de potasio, se añade 1 ml de ácido sulfúrico diluido al 10 p. 100 (R), se forma un precipitado gelatinoso de ácido algínico.
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