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9 definiciones encontradas
- ALCOHOLES TERPÃNICOS .
- Ciertos alcoholes que se encuentran en muy pequeñas proporciones en la uva, pero que son los responsables de gran parte de los aromas primarios del vino.
Ejamplos de alcoholes terpénicos son: el borneol, mentol, geraniol, linalol y cineol.Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
Alcoholes terpénicos, con aromas tÃpicos de las variedades moscatel
- ESTATUTO DE LA UVA, DEL VINO Y DE LOS ALCOHOLES .
- Normativa que regula en España la ordenación del viñedo y su producción, la definición, elaboración, ordenación y comercialización de los productos derivados de la uva y definición y empleo de los alcoholes. Su Reglamento fue aprobado por Decreto 835/1972, de 23 de marzo, que desrrollaba la Ley 25/1970
Algunos de sus puntos se han visto superados tras la aplicación de la normativo comunitaria.
- ACIDEZ .
- Suma de los diferentes ácidos orgánicos que se encuentran en el mosto o en el vino. Se representa por el PH que en general puede variar entre 1 (acidez máxima) y 7 (mÃnima).
En el caso de los vinos este factor varia entre 2,7 y3,9.
La acidez puede ser fija o volátil.
La acidez del vino no suele expresarse como el contenido de cada ácido, sino como la suma de todos los ácidos y referida al más importante, que es el tartárico; se mide, por tanto, en gramos de ácido tartárico por litro.
En general, los ácidos (acidez fija) son preservante naturales del vino y ayuda a mantener el color y cualidades aromáticas.
Durante la crianza del vino los ácidos se combinan con los alcoholes formando ésteres aromáticos.Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
Una adecuada acidez es buena para el estado sanitario del vino, para evitar la proliferación de determinados microorganismos perjudiciale
- ALCOHOL .
- Sustancia quÃmica genérica.
El alcohol etÃlico o etanol (CH3-CH2OH) presente en el vino se debe a la fermentación de la uva (fermentación alcohólica) que transforma los azucares del mosto.
Es la segunda sustancia, tras el agua, más abundante en el vino, entre un 8% y un 14%.
Además del etanol se encuentran en el vino y con presencia reidual otros tipos de alcoholes, que a pesar de su pequeña proporción juegan un papel muy importante en el aroma y sabor final.Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
El vino sin alcohol, con tan solo 0.3% alc/vol, contiene tres veces menos calorÃas
- ALDEHIDOS .
- Sustancias quÃmicas orgánicas producidas por oxidación controlada de los alcoholes y que intervienen en el aroma de los vinos envejecidos mediante crianza oxidativa.Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
También reaccionan con los aldehidos producidos en la fermentación, esto destruye las oxidasas del vino dándole un aroma agradable
- FERMENTACIÃN ALCOHÃLICA .
- La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etÃlico.
Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microspcopicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")
El oxÃgeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentación conviene que la presencia de oxÃgeno sea pequeña para evitar la perdida de etanol y la aparición en su lugar de acético o acetrilo.
El proceso, simplificado, de la fermentación es:
Azucares + levaduras ==> Acohol etÃlico + CO2 + Calor + Otras sustancias
La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, se desprende energÃa en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si ésta acendisese demasiado (25 - 30º) las levaduras comenzarÃan a morir deteniendose el proceso fermentativo.
Depósito de fermentación [deposito.wmv (1,3MB)]
Manteniendo un flujo de agua constante, cayendo por las paredes se consigue limitar la temperatura del depósito
Otro producto resultante de la fermentación es el anhÃdrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma caracterÃstico de una cuba de mosto en fermentación.
Esta ebullición hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la superficie del mosto formándose una capa en la parte superior del depósito llamado "sombrero".
Este "sobrero" capa, que dará origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo caracterÃstico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.
A lo largo de todo el proceso de fermentación, y en función de las condiciones (cantidad de azucar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de levadura que predomina pudiéndose distinguir varias fases en la fermentación:
1ª fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado alcohólico 4-5. Son sensibles al anhÃdrido sulfuroso.
2ª fase,(2º-4º dÃa), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la máxima capacidad fermentativa
3ª fase, sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis. También pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,...
Otras sustancias generadas en la fermentación son:
- Ãcido acético
- Ãcido láctico
- Ãcido pirúvico y acetaldehido
- Ãcido succÃnico
- Acetoina, Diacetilo y 2-3 Butanodiol (butilenglicol)
- Alcoholes Superiores, Ãsteres y Acetatos
- Vinil-Fenoles y Etil-Fenoles
El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado prácticamente todos los azúcares y cesa la ebullición.
- SABOR .
- El ser humano puede percibir cientos de sabores, pero estas sensaciones del gusto son el resultado de 4 combinaciones básicas de sabores: amargo, dulce, ácido y salado.
- Dulce: Se reconoce en la punta de la lengua. Entre las sustancias quÃmicas que pueden provocar una sensación dulce tenemos los azúcares, glicoles, alcoholes, aldehÃdos, cetonas, aminoácidos, ácidos sulfónicos, ésteres.
- Salado: Se percibe en la punta de la lengua y hacia atrás por sus bordes. Esta sensación gustatoria es producida sales ionizadas: sal (cloruro de sodio), cloruro de potasio, fluoruro de sodio, etc.
- Ãcido: Se distingue a lo largo de los bordes laterales de la lengua y es determinado por la presencia de sustancia de naturaleza ácida, cuyas concentraciones de hidrogeniones, varÃan el grado de estimulación de los receptores. Entre estas sustancias tenemos el ácido clorhÃdrico, el ácido láctico, el ácido cÃtrico, etc
- Amargo: Los receptores se encuentran principalmente en la superficie posterior de la lengua y en el paladar blando. Es el sabor que posee un menor umbral de excitación, probablemente debido a una disposición protectora del organismo ya que la mayorÃa de las toxinas ocasionan una sensación amarga.
- MALVAR .
- Variedad de uva blanca.
El racimo es grande, suelto con bayas grandes ligeramente aplastadas de color verde-amarillo, de maduración precoz y producciones elevadas.
Parecida en aspecto a la Airén, da vinos ligeros y con cierta frescura y también con mayor relieve aromático que los de Airén con un alto contenido en alcoholes superiores.
Se cultiva en Madrid y en Castilla-La Mancha dentro de la D.O. Mondejar.
- CETONA .
- Compuesto orgánico similar a los aldehÃdos, que contiene un grupo carbonilo (CO).
PodrÃa decirse que las cetonas son aldehÃdos procedentes de la oxidación de los alcoholes secundarios.
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