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10 definiciones encontradas

ACIDEZ .
Suma de los diferentes ácidos orgánicos que se encuentran en el mosto o en el vino. Se representa por el PH que en general puede variar entre 1 (acidez máxima) y 7 (mínima).
En el caso de los vinos este factor varia entre 2,7 y3,9.

La acidez puede ser fija o volátil.

La acidez del vino no suele expresarse como el contenido de cada ácido, sino como la suma de todos los ácidos y referida al más importante, que es el tartárico; se mide, por tanto, en gramos de ácido tartárico por litro.

En general, los ácidos (acidez fija) son preservante naturales del vino y ayuda a mantener el color y cualidades aromáticas.

Durante la crianza del vino los ácidos se combinan con los alcoholes formando ésteres aromáticos.
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
Una adecuada acidez es buena para el estado sanitario del vino, para evitar la proliferación de determinados microorganismos perjudiciale


ACIDEZ FIJA .
Conjunto de los ácidos naturales procedentes de la uva (tartárico, málico, cítrico y succínico) o formados en la fermentación maloláctica (láctico).
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
El repertorio de adjetivos utilizados para la acidez fija por parte de los catadores es muy rico.


ACIDEZ VOLÁTIL .
Conjunto de ácidos formados durante la fermentación o como consecuencia de alteraciones microbianas. Estos ácidos son, principalmente: ácido Acético, ácido Propionico, ácido Butírico y ácido Sulfúrico

Si la acidez volátil, presente en todos los vinos, es muy elevada el vino se picará y avigranará con el paso del tiempo. Es conveniente que la acidez volatil de un vino sea lo más baja posible.

El contenido en acidez volátil no puede ser superior a:
a) 18 miliequivalentes por litro para los mostos de uva parcialmente fermentados,
b) 18 miliequivalentes por litro para los vinos blancos y rosados,
c) 20 miliequivalentes por litro para los vinos tintos.
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
La acidez volátil es la formada a partir de los ácidos grasos pertenecientes a la serie acética de los vinos.


ABOCADO .
Calificativo que se aplica a los vinos blancos dulces que contienen azúcares naturales residuales (restos entre 5 y 15 gr./litro) pero menos azucarados que los licorosos propiamente dichos. También recibe este nombre la degustación de un vino en el que la untuosidad domina a la acidez, aunque sea seco.
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
Para el postre es posible presentar algún espumante o champagne o servir algún vino abocado tipo marsala o generoso.


ACERBO .
Se dice de un vino áspero y verde, debido a un fuerte exceso de taninos y acidez. Dado que la acidez y la astringencia son dos sabores que se refuerzan, un vino acerbo presenta una falta manifiesta de equilibrio. Le falta untuosidad y redondez.
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
Frutal, un punto acerbo, de una acidez deliciosa, con carbónico asentado, ...


LICOR DE TIRAJE .
Producto que se añade al vino base para provocar la formación de espuma.

La adición de licor de tiraje no podrá producir un aumento del grado alcohólico volumétrico total del vino base superior al 1,5 % vol. Este aumento se medirá calculando la diferencia entre el grado alcohólico volumétrico total del vino base y el grado alcohólico volumétrico total del vino espumoso antes de que se añada licor de expedición.


ÁCIDO .
1.- Vino cuya acidez sobrepasa la media de la región. La acidez puede ser debida a un exceso de ácidos organicos o a un desequilibrio entre los sabores del vino.

2.- Vinos con PH inferior a 3,2.
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
Un plato con elemento ácido muy marcado necesitará un vino ácido para combinar, ya que de no ser así, el vino desluciría al lado del intenso sabor del plato ...


ÁCIDO ACÉTICO .
Resultado de la oxidación del alcohol etílico a ácido o fermentación acética. Su fórmula es: CH3CO2H.

Junto con los ácidos propionico, butírico y sulfúrico compone la acidez volatil del vino.

En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Esta presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal estado. Normalmente se considera que un vino se ha estropeado cuando contiene 1,4 gramos de ácido acético por litro.

El ácido acético presente en el vino puede deberse a varios procesos químicos:
-Se produce como un subproducto del final de la fermentación al transformarse parte del alcohol etílico debido a la acción de las Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforman el etanol primero en acetaldehído y luego en ácido acético.
La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30ºC.

El proceso es:
Etanol + oxígeno + bacterias = Acetaldehído = Acido Acético + Acetato de etilo

Por esta razón es conveniente que el nivel de oxígeno sea bajo en esta etapa de la fermentación para que no actuen las bacterias.

- También puede aparecer por la degradación de ácido cítrico combinado con las lactobacterias del vino.

- Y también por la degradación de los azúcares del mosto


El ácido acético esta presente en el vinagre hasta en un 5%. En este caso se favorece el proceso de fermentación acética.
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
El avinagramiento sucede cuando se expone al vino con el oxigeno por mucho tiempo y de produce un exceso de acido acético en la mezcla.


AGUADO .
Calificativo de vino muy débil en grado, color, acidez y cuerpo.
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
Tres liras por un mendrugo de pan, un vaso de vino aguado y un trozo de tocino


AMBARINO .
1.- Tonalidad del color de algunos vinos blancos análoga a la del ámbar. Aparece por la oxidación de polifenoles.

2.- Vino generoso de graduación alcohólica entre el 16 y el 22% vol., de color oro o ámbar, aroma punzante, seco, suave, de sabor avellanado y poco ácido.
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
Ese dulce líquido ambarino. Aromático y exuberante, el malvasía es probablemente el más emblemático de los vinos embotellados en La Palma


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