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ACETOBÃ¡CTER .: GÃ©nero de bacterias aerÃ³bicas, que transforman el etanol primero en acetaldehÃdo y luego en Ã¡cido acÃ©tico.

Estas bacterias se desarrollan con facilidad con temperaturas altas, bajas concentraciones de alcohol, ausencia de diÃ³xido de azufre y abundante presencia de oxÃgeno.
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
El crecimiento de acetobacter en el vino puede suprimirse con efectiva desinfecciÃ³n, haciendo completa exclusiÃ³n de aire del vino almacenado.

PODREDUMBRE ACIDA (ACETOBACTER SP., KLOECKERA APICULATA, SACHAROMYCOPSIS VINI) .: Esta enfermedad se ha observado principalmente en cultivos de uva de mesa y vino de la zona mediterrÃ¡nea, asÃ como en viÃ±edos de zonas vitÃcolas del interior tales como La Rioja.

Es prÃ¡cticamente especÃfica de la vid.

Las bacterias y levaduras productoras de la podredumbre Ã¡cida estÃ¡n siempre presentes en el cultivo, en restos orgÃ¡nicos, hojas, yemas, frutos momificados o sobre otras plantas. Se propagan por el viento, lluvia, pÃ¡jaros y por la mosca del vinagre (Drosophila melanogaster).

Esta podredumbre estÃ¡ favorecida por temperaturas y humedad altas, asÃ como por las finas lluvias que dan lugar a una fuerte hidrataciÃ³n de las bayas, que sirven de puerta de entrada a la enfermedad. El rajado de bayas puede estar provocado por alguna de las siguientes causas: daÃ±os de polilla, trip, oidio, etc., sobrepresiones por riegos o lluvias durante el perÃodo de maduraciÃ³n racimos muy apiÃ±ados debidos a la variedad, exceso de cuajado, bayas de gran tamaÃ±o, que suelen aparecer en cepas o parras muy vigorosas. En todos estos casos estas lesiones al principio son demasiado pequeÃ±as y no permiten que el jugo salga al exterior, aunque suficientes para que en ellas se instalen las bacterias que producen la podredumbre Ã¡cida, y la mosca del vinagre realice las puestas.

Las bayas afectadas se descomponen interiormente y se vacÃan, conservando la piel seca la forma del grano. Generalmente el jugo cae sobre los granos inferiores del racimo, produciendo el tÃpico "mosteo". Una caracterÃstica diferencial respecto a otras podredumbres es el olor picante a vinagre (Ã¡cido acÃ©tico), que se desprende de los racimos afectados por esta alteraciÃ³n. La importancia es notoria, ya que porcentajes de podredumbres superiores a un 10-15 % en uva de mesa, hacen que su destino sea alcohol o vino. En general se puede decir que se trata de un problema que tiende a incrementarse posiblemente debido a la intensificaciÃ³n del cultivo con mayores producciones y racimos de mayor tamaÃ±o y compacidad.

No existen productos a utilizar de forma directa contra la enfermedad, aunque se seÃ±alan ligeras disminuciones de ataque con tratamientos preventivos contra podredumbre gris a base de productos como Iprodiona, Promicidona, Vinclozolina.

ÃCIDO ACÃTICO .: Resultado de la oxidaciÃ³n del alcohol etÃlico a Ã¡cido o fermentaciÃ³n acÃ©tica. Su fÃ³rmula es: CH3CO2H.

Junto con los Ã¡cidos propionico, butÃrico y sulfÃºrico compone la acidez volatil del vino.

En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Esta presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal estado. Normalmente se considera que un vino se ha estropeado cuando contiene 1,4 gramos de Ã¡cido acÃ©tico por litro.

El Ã¡cido acÃ©tico presente en el vino puede deberse a varios procesos quÃmicos:
-Se produce como un subproducto del final de la fermentaciÃ³n al transformarse parte del alcohol etÃlico debido a la acciÃ³n de las Acetobacter, un gÃ©nero de bacterias aerÃ³bicas, que transforman el etanol primero en acetaldehÃdo y luego en Ã¡cido acÃ©tico.
La temperatura ideal del proceso de fermentaciÃ³n acÃ©tica estÃ¡ entre los 28 y los 30ÂºC.

El proceso es:
Etanol + oxÃgeno + bacterias = AcetaldehÃdo = Acido AcÃ©tico + Acetato de etilo

Por esta razÃ³n es conveniente que el nivel de oxÃgeno sea bajo en esta etapa de la fermentaciÃ³n para que no actuen las bacterias.

- TambiÃ©n puede aparecer por la degradaciÃ³n de Ã¡cido cÃtrico combinado con las lactobacterias del vino.

- Y tambiÃ©n por la degradaciÃ³n de los azÃºcares del mosto

El Ã¡cido acÃ©tico esta presente en el vinagre hasta en un 5%. En este caso se favorece el proceso de fermentaciÃ³n acÃ©tica.
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
El avinagramiento sucede cuando se expone al vino con el oxigeno por mucho tiempo y de produce un exceso de acido acÃ©tico en la mezcla.

MOSCA DEL VINAGRE (DROSOPHILA MELANOGASTER MEIGEN) .: La "mosca del vinagre" o "drosofila" es el transmisor de la enfermedad llamada "podredumbre Ã¡cida del racimo". Sus daÃ±os son indirectos, pero no por ello menos graves. Aunque se trata de un insecto que hasta hace pocos aÃ±os sÃ³lo causaba daÃ±os esporÃ¡dicos en viÃ±edos aislados, en los Ãºltimos tiempos se ha extendido y ha llegado a constituir un problema de cierta importancia en las plantaciones de la costa mediterrÃ¡nea.

En las condiciones de la EspaÃ±a mediterrÃ¡nea el ciclo de Drosophila no parece detenerse en invierno. El gran nÃºmero de medios susceptibles de servirle para su desarrollo (vino, vinagre, frutas mÃ¡s o menos putrefactas, cte.) explicarÃa este hecho. A las 24 horas del apareamiento se inicia la oviposiciÃ³n, que se prolonga por espacio de unas 2 semanas a lo largo de las cuales puede una sola hembra llegar a poner varios centenares de huevos; estos perÃodos son algo variables y dependen en particular de la alimentaciÃ³n (los alimentos agrios favorecen su fertilidad). Los huevos eclosionan escalonadamente a lo largo de unas 2 semanas; las larvas permanecen en ese estado entre 5 y 10 dÃas hasta empupar; en climas templados o calurosos la pupa tiene una duraciÃ³n de 3 a 5 dÃas. Se cierra asÃ el ciclo completo, que oscila entre los 9 y los 20 dÃas, segÃºn hayan sido la alimentaciÃ³n y las temperaturas

Drosophila transmite diversos microorganismos, en particular levaduras de los gÃ©neros Kloeckera y Saccharomyces y bacterias del gÃ©nero Acetobacter, capaces de provocar una podredumbre Ã¡cida de la uva caracterizada por su fuerte olor Ã¡cido parecido al del vinagre. Los racimos de uvas blancas afectados presentan coloraciÃ³n marrÃ³n y en ellos aparecen granos que se rompen y vacÃan su jugo al exterior. El insecto hace la puesta en los granos, sobre las pequeÃ±as heridas. Algunos autores han subrayado el hecho de la inexistencia de Botrytis cinerea en las uvas afectadas y lo explican en base a un posible antagonisrno entre este hongo y las levaduras o, lo que es mÃ¡s plausible, entre aquÃ©l y el Ã¡cido acÃ©tico.

Los tratamientos quÃmicos con productos especÃficos contra dÃpteros dan sÃ³lo una eficacia relativa y temporal ya que no tienen acciÃ³n sobre las pupas y larvas que suelen estar dentro de las bayas. Los piretroides resultan muy eficaces, aunque precisarÃan tratamientos repetidos a pequeÃ±os intervalos y debe de tenerse en cuenta el posible efecto favorecedor de la proliferaciÃ³n de Ã¡caros.